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Conservación 61. Eii cuaiito al veso, cuva mezcla hemos visto tenia iusar, ora 



di'l vino. ■ _ " " 1 • • 



con el vino, ora con el mosto, y también con las uvas mismas, su modo 

 ¿Cómo obra ¿q obrar es algo mas complicado. Desde luego, siendo cocido, empieza 

 hidratándose, y robándole al vino una cierta cantidad de agua. A su vez, 

 si esta hidratacion Se efectúa en todos los puntos del vino, como al 

 momento el yeso hidratado se reúne en el fondo del mismo por su 

 insolubilidad en un líquido rico en alcohol, al precipitarse, arrastra me- 

 cánicamente los cuerpos interpuestos, produciendo entonces la clarifi- 

 cación del líquido, del mismo modo que antes hemos visto se lograba 

 con la interposición y sedimento de la arcilla. La clarificación, pues, del 

 vino por la doble causa que acabamos de indicar, es indudable. En 

 prueba de ello basta observar que los fabricantes entendidos de cer- 

 veza le emplean para clarificar igualmente esta bebida, dándole enton- 

 ces un aspecto que la hace mucho mas agradable á los consumidores. 



Es indudable, de otra parte, que el yeso reacciona sobre el bitartrato 

 de potasa del mosto lo mismo que sobre el del vino, resultando de un 

 lado tartrato dey;al insoluble, y de otro sulfato de potasa soluble. Suce- 

 diendo esto en el mosto, como ya hemos visto (19) que el fermento se 

 disuelve mejor en un líquido acidulado con el ácido tártrico, ó que 

 contenga bitartrato de potasa, que en otro que carezca de estos agen- 

 tes, y también de otros ácidos orgánicos, como el acético, es indudable 

 que entonces la adición del yeso debilitará ó moderará la mai-cha de la 

 fermentación, por no ser tan abundante la cantidad de fermento activo 

 ó soluble. Y si entonces tarda mas en formarse el vino, y si el que se 

 labrica es tinto, permaneciendo por mas tiempo en contacto con el 

 hollejo de la uva, saldrá de color mas subido tjue cuando este contacto 

 no es tan prolongado. Por esto se añade de ordinario á estos vinos. — 

 Mas si el yeso se añade al vino ya hecho, pi'oduciendo y todo los 

 efectos que al principio se han indicado, y reaccionando también so- 

 bre su bitartrato de potasa, cual se acaba de ver, precipita á su vez 

 una pai'te de su materia colorante. Por esto se observa (¡ue el vino 

 que ha sido tratado con él, es mas claro y menos colorado que el que 

 no se trató con el yeso mencionado. La reacción entre este y el bitar- 

 trato de potasa está confirmada, así por el análisis de los vinos, como 



