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i)or el del tartrato que estos sedimentan en los vasos que los conlie- conservación 



I • I Af i> i> 1 . , ilel vino. 



nen. En efecto, según trabajos de Mr. doiis, profesor de qunnica de 

 Perpiñan (*). el tártaro que los vinos así fermentados depositan, abunda 

 en sulfato de potasa, al paso que carece del bitartrato mencionado. 

 Y si esto sucede con el tártaro, otro tanto acontece con el vino cu 

 cuyo seno se ha formado. 



Esta acción, pues, deberá tenerse muy presente para ios casos en 

 ([ue se quisiera neutralizar la acidez natural escesiva del mosto, con 

 el tartrato neutro de potasa. En rigor deberá suprimiise toda adición 

 de yeso á los mostos si antes han sido mejorados del modo que se lia 

 espuesto, pues con ella podria desaparecer el poco bitartrato potásico 

 que debemos dejar al vino para asegurar su duración, y favorecer las 

 reacciones en que toma parte. Siendo, pues, tan claros y tan obvios 

 los efectos del yeso, que el mismo Dunias nos le aconseja para el caso 

 que nos ocupa, y que tan de antiguo viene usándose, no se concibe 

 la lijereza de Batilliat al recomendarle tan solo para cubrir el fondo 

 (le las pipas en que el vino debe ser esportado. 



Clariflcacion de los vinos viejos. 



62. La clarificación de los vinos por medio de la cola de pescado ciariiicacion 

 ó de las claras de huevos, se emplea con ventaja en los casos ordina- ^'inos viejos. 

 rios. cuando contienen el tanino necesario para precipitar la sustan- 

 cia clarificadora. Si f\dta dicho tanino y se quieren emplear estas 

 mismas sustancias, no hay mas remedio que añadírselo, cual se hace 

 para correjir el ahilamiento; de lo contrario, es claro que el vino 

 retendrá un poco de los cuerpos clarificadores en disolución, v con 

 ello una causa perenne de inestabilidad. 



En tales casos Mr. Saladin, cosechero francés, aconseja muy 

 oportunamente el uso de la alúmina gelatinosa. Toma al efecto por 

 500 gramos de alumbre una cantidad igual de carbonato sódico crisla- 



(*) BoLssmcAULT, |)ág. 357 del tomo I de la obra citada. 



