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ración ya se ha presentado, es bueno añadir al vino al mismo tiempo un Conservación 



«^ I ^ utíl vino. 



poco de azúcar para reemplazar el que hubiese esperimentado la fer- 

 mentación viscosa. Consultado Batilliat por un cosechero de Colmar 

 para corregir el ahilamiento que con frecuencia esperimentaban sus 

 vinos, le aconsejó que por 8 arrobas de caldo le añadiese 2 libras de 

 azúcar y 4 onzas de bilartrato potásico ó crémor tártaro en polvo tino. 

 El remedio dio los mejores resultados. 



Pero, no olvidemos que las mismas cantidades tal vez no serian tan efi- 

 caces en otros casos. Lo contrario sucedería si fuesen la síntesis ó el 

 resultado de los respectivos ensayos ácidi y sacariniétricos, practicados 

 con el mosto, con el vino bueno de un año en que no se ahila, y con el 

 vino en el momento en que se estuviese ahilando. Aqui tenemos, pues, 

 un nuevo caso, que nos prueba lo indispensables que son los ensayos 

 mencionados. Practicándose estos con los mostos y con el vino lueüo de 

 concluida la fermentación, asi como en diversos períodos de esta, el 

 cosechero conoce de una manera segura la marcha que sigue, y las can- 

 tidades de azúcar que van destruyéndose ó convirtiéndose en alcohol y 

 ácido carbónico en los tiempos normales; y como con la mayor ftuilidad 

 podrá determinar el azúcar contenido al presentarse el ahilamiento, sa- 

 brá al momento entonces la cantidad del mismo que debe añadirle para 

 reemplazar el que hubiese sido destruido por efecto de esta alteración. 



Una vez demostrada la propiedad de los ácidos y de las sales acidas ■icTdJsumrlco 

 para contener los efectos del ahilamiento, lacil es adivinar que se emplean ^ '^ " "'" "^' 

 algunas veces otras sustancias distintas del bitartrato potásico y del mis- 

 mo ácido tártrico. En su lugar se han tomado, en efecto, el ácido sul- 

 fúrico y el alumbre, el último, sobre todo, de una manera bastante gene- 

 ral. Sin embargo, debe reprobarse com[)letamente el uso de estos cuer- 

 pos por insalubres, y atenerse en particular al ácido tártrico ó al bitar- 

 trato potásico, caso de no quererse emplear los medios antes indicados. 

 67. Los cosecheros de Jerez, lo mismo que los de Málaga, contie- 

 nen el ahilamiento de sus vinos generosos dulces añadiéndoles una 

 cierta cantidad de alcohol ó espíritu de vino á35" B.", y luego los clari- 

 fican con claras de huevo, como ai'riba queda indicado. Según trabajos 

 especiales del entendido Batilliat, el alcohol precipita del vino una sus- 



