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Conservación taiicia que cs causa de su enturbiamiento, y que le dispone también á 



del vino 



El alcohol 

 napide tan 



bien el 

 ahilamiento 



U 



a fermentación viscosa. Las malvaskts, tratadas con la suficiente canti- 

 dad de dicho alcohol, se enturbian en efecto, y sueltan unos filamentos 

 '"■■bien el""" dc uua sustaucia viscosa, que se reúnen en la superficie del vino, y se 

 pueden recojer entonces por medio de un alambre encorvado á manera 

 Je corchete. La sustancia que los compone, según dicho autor, no es 

 precipitada por el tanino ni por las claras de huevo al hacer la clarifi- 

 cación ordinaria; por esto cree que es distinta de la gliadina, y le da con 

 tal motivo el nombre de cóndilo (por encojerse mucho y reducirse á 

 un pecpieño volumen dichos filamentos por la desecación, cu lo cual, á 

 la verdad, no hallamos razón suficiente para admitir un principio 

 distinto ó particular). 



Lo que Batilliat nos dice sobre este particular en cuanto á los re- 

 sultados prácticos, viene efectuándose hace mucho tiempo por los en- 

 tendidos cosecheros andaluces, sin pararse en los nombres, y mucho 

 menos en teorías. La esperiencia . que en todo es la mejor maestra, 

 auntjue á veces solo se alcanza después de muchos sacrificios y desve- 

 los, se lo enseñó antes que el enólogo de Macón pensara en su 

 coactilo. 



Por lo demás, cuando á los vinos les añaden el espíritu, que en ge- 

 neral reciben de Cataluña, los cosecheros mencionados dicen que los 

 encabezan, y también que \os aguardientan ó que los ase(jvran. 



Las cantidades que de aguardiente mezclan á los vinos, no siempre 

 son las mismas: el paladar de los capataces de bodega ó de los catado- 

 res, es el único barómetro que las señala. Así es que por 50 arro- 

 bas de vino mezclan ó incorporan desde 1 hasta 2 arrobas del es- 

 píritu mencionado. Esta adición asegura también la duración del vino, 

 y le priva de que se acede. Los vinos catalanes, lo mismo que los an- 

 daluces, si no se les añade una porción del mismo, no pueden resistir, 

 por ejemplo, el viaje á nuestras Antillas sin acedarse. Esta adición de 

 alcohol, como desde luego se conqM-cnde, puede reemplazarse con su 

 equivalente de azúcar añadido al mosto que debe suministrarnos los 

 vinos para la esportacion. Entonces está claro que, al concluir esta, el 

 vino tendrá ya toda la riqueza alcohólica que asegura su conservación, 



