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pudiendo ser espertado por lo mismo sin necesidad de añadir mas espí- conservación 



'. . ' ' ' del vino. 



ritu de vino. 



08. En Málaga esta mezcla y la clarificación subsiguiente tiene lu- crianza iic 

 gar en los almacenes de la ciudad, donde se efectúa lo que allí llaman ^'"'"" 

 la crianza de los vinos. Al efecto se reciben estos en dichos almacenes 

 después de bien decantados de las tinajas en que fermentaron los mos- 

 tos, dejando en ellas todas las lias ó heces, se enyasan en barriles ó 

 botas de madera, y se les incorpora por oO arrobas de vino, si es 

 blanco, 1 arroba de espíritu á 55° B.*" en dos tiempos distintos; en 

 seguida los trasiegan y clarifican con claras de huevo hasta que es bier» 

 claro y trasparente. Luego se envasa en la bota que debe guardarle 

 mas ó menos tiempo. Si los vinos son de color, solo se les añade me- 

 dia arroba de espíritu por las mismas 30 de caldo; pero después le 

 mezclan también otra media arroba de vino de color hecho con arrope 

 quemado y 1 arroba de arrope sin quemar; trasiegan, clarifican y en- 

 vasan. En este caso, como se advierte, tenemos un vino compuesto, bien 

 que siempre figura entre los dulces colorados por el arrope que se 

 añade al vino ya fermentado, y encabezado ó aguardientado. 



La adición del espíritu de vino, en definitiva, obra de dos modos ¿cómo obra ei 

 distintos: 1.° precipitando una buena cantidad de sustancias albuminoi- no contra ei 



. o ■ ahilamiento. 



deas que constituyen el fermento soluble; i2.° oponiéndose á una fer- 

 mentación demasiado activa, pues es sabido que figura dicho vehículo 

 entre los agentes que mas favorecen la conservación de los cuerpos mas 

 fáciles de alterarse y hasta de podrirse. 



ISo se olvide nunca que el espíritu cjue se añade al vino, ha de pro- 

 ceder de este precisamente, rechazando por completo el que se obtiene 

 de la casca ú orujo, así como el que se fabrica destilando los zumos 

 fermentados de la remolacha, del asfódelo, de los higos, de los sorgos v 

 demás plantas sacarinas, y también el aguardiente de caña. Estos es- 

 píritus en su gusto y olor descubren, en efecto, á los conocedores in- 

 teligentes lo ordinario de su origen; siendo de advertir, que estos mis- 

 mos conocedores los descubren también al momento cuando han sido 

 mezclados á los vinos, desmereciendo estos entonces considerablemente 

 de su precio, si es que no son rechazados del todo, como mas de una 



