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'^'d'd Vino"" ^^^ '^^ sucedido. Hay mas: del vino debe obtenerse su espíritu, para este 

 uso, en los aparatos de destilación continua, y nunca en los intermiten- 

 tes ó alquitaras, pues en este caso también el espíritu adquiere con fa- 

 cilidad un resabio desagradable (á empireuma ó á quemado), que un 

 paladar esperimentado descubre muy luego en el vino mismo que con 

 él se encabezare. Si los aguardientes y espíritus catalanes gozan de 

 tan justa como celebrada nombradía, es debido á que se obtienen con 

 el vino, y en los aparatos de destilación continua mencionados, 

 ue-umen 69. Resumieudo cuanto se acaba de decir para impedir el ahila- 



ahiíamicno. micnto de los viuos, vemos en definitiva que los diversos medios acon- 

 sejados para conseguir este objeto, se reducen á precipitar el esceso de 

 la gliadina ó fermento soluble que contiene el vino blanco ó muy dulce, 

 y que preside á la fermentación viscosa. No hay una pauta segura á 

 que atenerse para conocer las cantidades que deben emplearse de los 

 cuerpos que se han aconsejado: la esperiencia en pequeño es la única 

 señal que tienen los cosecheros mas escrupulosos; pero como esta es- 

 periencia toma su tiempo (y un tiempo precioso cuando esta descompo- 

 sición ó el ahilamiento está en marcha), sería bueno establecer un 

 principio ó medio seguro para cuando se presentase el caso de poner 

 remedio al ahilamiento. 

 ¿Cómo se Este mcdio solo lo encontramos determinando la mayor ó menor 



fei-m™'t'o'sc- cantidad de principios nitrogenados contenidos en el vino que se ahila; 



pre"idee1"hi- y si bicu la soluciou de este problema es bastante difícil, no la consi- 

 deramos, sin embargo, del todo imposible. Recordemos al efecto, que 

 las sustancias albuminoideas ó proteicas que aquí presiden á la altera- 

 ción de que nos ocupamos, son solubles en la potasa, y que su disolu- 

 ción puede hasta hervirse sin que se descompongan sensiblemente (si 

 prescindimos del azufre que contienen, y da lugar á la formación de 

 un sulfuro alcalino), tanto que si luego neutralizamos el esceso de ál- 

 cali con un ácido, podemos recojer de nuevo la parte dominante del 

 cuerpo proteico (como si dijéramos del fermento). Entonces, sacando 

 partido de esta propiedad, tomamos un peso conocido del vino que se 

 ahila ó suele ahilarse; le tratamos con un esceso de potasa hasta que 

 presente una reacción alcalina manifiesta, y le sometemos á la ebulli- 



