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 clon hasta que no se nota el menor desprendimiento de amoniaco, conservadoii 

 liste amoniaco, como se sabe, procede de las sales amoniacales, sobre 

 todo del lactato amónico, que se formaron durante la fermentación del 

 zumo de la uva, como antes hemos visto (19), y también de un poco 

 de carbonato de la misma base. Una vez descompuestas las sales 

 amoniacales, se neutraliza el esceso de potasa con el ácido clorhídrico, 

 se evapora á sequedad el todo, y luego, previo el análisis elemental, 

 se determina el nitrógeno contenido en el residuo de dicha evapo- 

 ración. 



Este nitrógeno estará relacionado con la mayor ó menor cantidad 

 de los principios albuminoideos de que tratamos, y es seguro que si 

 Je determinamos exactamente, la cantidad que del mismo encontremos, 

 nos indicará de una manera aproximada la de dichos principios nitro- 

 genados ó albuminoideos. Como no sabemos de fijo cuál sea la natura- 

 leza de estos, ni si están representados por la albúmina vegetal sola, 

 ó acompañada de la gliadina, y tal vez también de la legumina, etc., 

 por esto decimos que esta determinación será aproximada; al paso que 

 si fuese representado el llamado fermento soluble por uno solo de di- 

 chos principios, como sabemos la composición de cada uno de ellos, 

 está claro que por una sencilla ecuación, una vez conocido uno de sus 

 factores, cual es el nitrógeno, podria determinarse la cantidad del prin- 

 cipio inmediato de que forma parte, de una manera absoluta. 



70. Pero, no por carecer de este carácter, creemos menos esen- Determinación 

 cial el determinar el nitrógeno contenido en los principios azoados 'n¡irooe3s' 



... f,. . . ■. > 1 en el vino. 



de los vmos. ai se conociese este nitrógeno, de seguro se encontra- 

 ría ser mas abundante en el vino que acaba de esperimentar la fermen- 

 tación tumultuosa, que en el que ha pasado ya por la lenta ó insensible. 

 y mas abundante también en un vino dulce que se ahila, que en otro 

 de la misma clase que no esperimenta esta alteración. El esceso de ni- 

 trógeno del primero sobre el segundo en el último caso, nos repre- 

 sentaría el esceso de fermento que preside á la fermentación viscosa. 

 Ensayos separados hechos con tiempo y con vinos propensos á ahilar- 

 se, y con las sustancias que se aconsejan para impedir que esto su- 

 ceda, nos dirian entonces cuánta cantidad de cada uno de ellos se 



