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Conservación iiecesita para conseguir el efecto que se busca, v también cuál es la 



del vino. i r-i I V 



preferible. 

 Determinación Este conocimiento ds los principios nitrogenados que obran como 



de los cuerpos ' ' i • 



"¡Jj^senados fermento, le servirla igualmente al cosecbero cuando tiene que mejorar 

 sus mostos con la adición del azúcar, pues es claro que si se pone de 

 este mayor cantidad de la que puede fermentar con la destrucción de 

 la del fermento contenido , el vino resultante será siempre dulce, cuan- 

 do tal vez le queria seco, y vice-versa. 



Se nos dirá acaso, que este medio exije mas conocimientos de los 

 que deben suponerse en la generalidad de los cosecberos: pero á esto 

 responderemos, que no hay otro medio para resolver lo mas acertada- 

 mente posible la interesante cuestión que se ventila; y en cuanto á di- 

 cha falta de conocimientos, responderemos que los tienen bastantes, por 

 ejemplo, los profesores de física y química de los institutos de Jerez de la 

 Frontera, Málaga, Alicante y demás puntos vinícolas, á los cuales (previa 

 la retribución correspondiente) podría pedir ó encargar su estudio quien 

 careciese de ellos. Estos mismos profesores, oficial ú oficiosamente, de- 

 berían encargarse también de los ensayos ácidi y sacarimétricos, con lo 

 cual se regularizaría aún mas la fabricación del vino. Mas espedito y 

 seguro sería todavía poner en todos los centros vinícolas un pequeño 

 laboratorio y una persona competente, pagada por la provincia respec- 

 tiva, para atender á todos estos trabajos en los casos de que tratamos, 

 previa una retribución módica de parte del que necesitase llamarlos en 

 su auxilio. Cuando pagan gustosas, por ejemplo, la dotación de un 

 Director ó médico de baños, y los demás gastos que llevan consigo 

 los establecimientos de esta clase, con mas gusto atenderían las pro- 

 vincias á los gastos que se exigirían para montar el laboratorio para 

 los ensayos de vinos y mostos, cuyo buen trabajo constituye una de las 

 principales fuentes de su riqueza. 



Flores ó moho del vino. 



"uei'vino*! " ^^- Cuando el aire tiene libre acceso dentro de los vasos que con- 

 tienen el vino, ó estos vasos no están del todo llenos, en la superficie 



