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CoiiservacioD 

 del viuo. 



El vino 

 se avinagra. 



Avinagrarse ó acedarse. 



72. Si no se contiene á tiempo la alteración de que acabamos de 

 liablar, pronto le sucede otra, cuyo término en la trasformacion com- 

 pleta del alcohol del vino en ácido acético (20): entonces, pues, el vino 

 se avinagra ó aceda. Recordando las causas que preceden y acompañan 

 á la fermentación acética, si por otra parte el vino se fabricara con las 

 precauciones que van indicadas, y luego se repusiere también cual se 

 ha dicho, sería de todo punto imposible la formación espontánea del vi- 

 nagre. Aun cuando el vino tenga un esceso de gliadina ó fermento so- 

 luble, y la bodega no fuese de las mas frescas , mientras se le privase 

 del acceso del aire, sería de todo punto imposible el que se acedase. 

 Los vinos ordinarios son en general los mas propensos á avinagi'arse. 

 Observemos desde luego, que la acetificación nunca se desarrolla 

 en el vino, en tanto que este se halla saturado ó cargado del ácido car- 

 bónico, que mantiene disuelto cuando acaba de tener lugar la fermenta- 

 ción del mosto. De aquí el que se haya pensado, que el medio mas es- 

 pedito de contenerla, es el volver al vino el ácido mencionado, que pierde 

 pronto cuando los trasiegos del mismo tienen lugar por los medios or- 

 dinarios y al contacto del aire. Disponiendo, eu efecto, el aparato ne- 

 cesario para proporcionarse este gas ácido, y llenando ccm él los barri- 

 les en que vamos á traspasar el vino que empieza á picarse, si luego se 

 mantienen herméticamente cerrados, no se aceda aun cuando ya estu- 

 viera picado, ó en él se encontrase desarrollada una acetificación inci- 

 piente. — Nada mas fácil ahora que disponer el aparato productor del 

 ácido carbónico. Tomando un barril ó tonel mediano, y puesto vertical, 

 en el fondo superior se harán tres aberturas: una grande hacia el cen- 

 tro, para introducir fragmentos de caliza en pedazos como avellanas, ó 

 creta; otra á uno de los lados para dar entrada á un tubo de plomo, que 

 por arriba y encima del fondo superior terminará en embudo, y por 

 abajo llegará cerca del fondo inferior; la tercera, opuesta áesta, servirá 

 para ajusfar un tubo encorvado , de manera que dé paso al gas que se 



