4i0 



*^"dei'>^no.''° séjase también la clarificación con la leche, antes indicada, para separar 

 las pequeñas porciones de ácido acético que se hubiese formado, fun- 

 dándose en la propiedad que tiene este ácido de formar un compuesto 

 insoluble con la caseína ó cáseo de dicha leche; y los resultados pa- 

 recen ser satisfactorios ('). 



De otra parte, en este mismo caso, si damos crédito á los traba- 

 jos de Mr. Üre ("), la acidez debida al ácido acético se corrije tam- 

 bién por completo con el tartrato neutro de potasa, de que antes nos 

 hemos ocupado. Los entendidos cosecheros jerezanos, sin embargo 

 de todo esto, cuando el vino pica en ácido, lo destinan á vinagre. 

 Por lo tanto, como decíamos al principio, nos trae mas cuenta obte- 

 ner un buen vinagre en vez de un vino defectuoso; con tanto mas 

 motivo, cuanto que siempre tenemos una venta segura para el mis- 

 mo, mayormente si le filtramos al través del carbón para quitarle un 

 esceso de color y hacerle al propio tiempo bien trasparente. 

 comra'ei'^vino 75. Síeudo efccto dc la acción oxidante del aire que penetra por la 

 ''"aSrie!" '' abertura ó parte superior del vaso, es claro que la aparición del vina- 

 ere tendrá lu^ar en dicha reeion. Por esto, antes de destinar todo el 



p* r» C? 



vino de una pipa ó bota á vinagre, cuando se observa que se halla pi- 

 cado, será bueno examinar el vino del fondo, separando un poco del 

 mismo por su llave. Si se notase que también en esta región es ácido, 

 no habrá mas remedio que destinar el todo á vinagre; pero si. al con- 

 trario, se viese que la acetificación todavía no ha hecho grandes pro- 

 gresos, entonces se podrá arrojar la parte del vino agrio, introdu- 

 ciendo de lo bueno por el fondo ó por la llave misma, y haciendo salir 

 el dañado por la abertura superior. 



Al efecto, se puede acomodar á la abertura superior del tonel el 

 embudo que hemos empleado en la segunda fermentación para reco- 

 jer las espumas y el vino que salen durante la misma, y por medio de 

 otro embudo de pico mas largo que la altura del tonel, introduciremos 

 por la llave misma de este, vino nuevo, mientras el que vomitare ó 



(*) BoussiNCAULT, EcoTiomie rurale, 1. 1, pag. .'524. Paris, 1851. 

 (••) Journal de Chimie médicah, S.^ serie, 1. V, pag. 181 . 



