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Conservación indefinida, por haber depositado las sustancias que obraban como fer- 



dol vino. , , , • 1 í 1 1 1 • 



mentó desde el instante en que se presentaban tavorables las circuns- 

 Los vinos se taucias para la fermentación acética. Podría decirse que esta mejoría 

 "ongdacími.^ Hos saüa Cara por la pérdida de cerca de 10 por 100 que esperimenta- 

 mos en los caldos; pero no se olvide que está mas que subsanada por 

 el precio mayor de un 20 por 100 en que los vendemos, sobre el que 

 tenian antes de la operación. 



81. Para disponer los vinos á que sufran la acción del frió, deben 

 aprovecharse los dias mas rigurosos del invierno, cuando, al caer el sol, 

 el termómetro marca ya — 6°; lo cual nos hace asegurar que durante la 

 noche descenderá, cuando menos, á — 9°. Sería bueno que el pais estu- 

 viese al propio tiempo cubierto enteramente de nieve. Alcanzada, pues, 

 dicha temperatura, estando el cielo bien sereno y con seguridad de que 

 el tiempo no ha de cambiar, el vino (los barriles) se saca al anochecer 

 y coloca en un sitio bien despejado, lejos de todo arbolado, y en situa- 

 ción que reciba directamente el viento del Norte. Los barriles deben 

 colocarse distantes unos de otros, de manera que no puedan prestarse 

 mutuamente el menor abrigo, antes, al contrario, sean bien azotados 

 por el viento indicado. Sería bueno estuviesen cerca de un muro bas- 

 tante alto, que con su sombra les resguardase del poco calor del sol del 

 mediodía, para que durante este no se destruyesen los efectos del frío 

 de la noche. Los barriles ó botas habrán de tener la menor capacidad 

 posible, pues es sabido que la congelación nunca se pronuncia tan 

 pronto en una masa grande, como en otra pequeña de cualquier líqui- 

 do. Prefiérense los que tienen una cabida de 100 litros en la Borgoña, 

 cuyo invierno es siempre mas riguroso que el nuestro. Si solo miden 

 50 litros, la congelación es muy pronta. Además, no se llenarán del todo 

 para dejar en su interior el vacío necesario al aumento de volumen que 

 tiene lugar durante la congelación. Son mejores los que tienen aros ó 

 cinchos de hierro, que los que los tienen de madera, por la mejor con- 

 ductibilidad de los primeros para con el calórico, contribuyendo de este 

 modo al mas pronto enfriamiento del vino. 



En toneles de estas circunstancias, pues, se trasegará para esponerle 

 á la acción déla helada. Siendo joven, se procurará que este trasiego 



