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 tenga lugar con la menor agitación posible, para no revolver v arras- conservación 

 trar las heces que en gran cantidad ha depositado; pero si ya contase 

 algunos años, pueden esponerse los mismos toneles en que se encuen- Los vinos se 



, , •17 111 • 1 • 11 • 1 -1 mejor.inporla 



tra, a la acciónele lanciada, si bien tomando la precaución de vaciarlos congelación. 

 un poco, cual antes se ha indicado. La acción del frió empieza produ- 

 ciendo un enturbiamiento en el vino, por depositarse ya entonces la 

 mayor parte de las sustancias salinas que naturalmente tiene disueltas, 

 asi como el fermento soluble, y una buena parte de la materia colo- 

 rante. Luego, descendiendo la temperatura á — 6°, aparecen en su seno 

 pequeñas laminillas sueltas y trasparentes; fórmanse estas igualmente 

 contra las paredes interiores del vaso, ganando siempre mas en longi- 

 tud hacia el centro del líquido, hasta que al fin, continuando la tempe- 

 ratura inferior de — 6° por algunos dias, dichas láminas cristalinas cru- 

 zan ó atraviesan por completo todo el líquido. Si la temperatura du- 

 rante la noche llega á — 15°, en uno ó dos dias todo el vino se presenta 

 con la congelación que acabamos de indicar. 



Entonces es llegado el momento de decantar (con sifones ó con 

 llaves) la parte que no se heló, que es la que representa el vino mejo- 

 rado que nos ocupa, cuidando de que no se agite en lo mas mínimo, y 

 de que la temperatura permanezca, cuando menos, á — 6° durante esta 

 operación. Si se agitara, en efecto, una porción de los cristales mismos 

 de la parte solidificada podría ser arrastrada, inutilizando de este modo 

 en parte el objeto que se busca. El vino, asi decantado y turbio como 

 sale, á su vez debe dejarse el mayor tiempo posible á una temperatura 

 que no sea superior á — 0°, para lo cual los toneles ó barriles en que se 

 recüje, deben colocarse en una pieza bien aireada y fria, por la cual 

 circule constantemente el viento del Norte. De esta manera, pasadas 

 cuatro ó seis semanas, el vino se ha puesto trasparente del todo, ha- 

 biendo abandonado entre tanto un depósito negro, abundante, espeso y 

 de mucha consistencia. En este caso, se decanta en seguida el vino tras- 

 parente en otros toneles, que se depositan de nuevo en la bodega or- 

 dinaria ó mas abrigada, en la cual tendrá el vino una duración inde- 

 finida. Concíbese, por lo demás, que el depósito que abandona el vino, 

 es mas abundante en los jóvenes que en los añejos, en los colorados 



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