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por igual, y de ser muy azucarado. De él dice Clemente, que «cada gra- •if,^fpP///Ya' 

 no ó uva puede considerarse como un saquito de mosto, no flojo y ''';'o's"Tin°os.'^'' 

 acuoso, según piensan vulgarmente en Sevilla, preocupados, al pare- 

 cer, por la estraordinaria abundancia con que lo dan las cepas y raci- 

 mos, sino muy azucarado y casi puro». Es sabido que los vendedores 

 de uvas, para acreditar su género, le apellidan vulgarmente con el 

 nombre de alhillo. Esta variedad da el fruto blanco, sabroso al paladar, 

 y escelente por lo mismo para vinos. Tenemos también, sin embargo, 

 el A. negro, así como el A. de la Lefia, el A. de Beguillet, el pardo, el de 

 Huelva, etc., todos los cuales se cultivan en mayor ó menor cantidad 

 en nuestros viñedos, especialmente en los arriba citados. 



95. El Cañocazo de Jerez v Trebujena, denominado también Mollar cañocazo. 



J Mollares. 



blanco en otros puntos, es otra variedad de vid bastante apreciada en 

 dichos puntos. Sus vinos son blancos y muy aromáticos. Mas estima- 

 dos son todavía los verdaderos Mollares de Clemente, que se dan muy 

 bien en los sitios arenosos en Jerez, lo mismo que en Málaga, viniendo 

 después del Lisian en Conil, Algeciras y otros puntos. En Arcos, Espesa 

 y Pajarete forman como los i de los viñedos. En Palacios se cultivan casi 

 esclusivamente dichos mollares. 



Destíñanse sobre todo á la fabricación de vinos tintos. ^{Mollar de 

 Jerez da el vino llamado Ojo de gallo, que con el tiempo pierde mucho 

 color, siendo entonces muy estimado. 



94. Los Perrunos son también muy estimados por los cosecheros 

 andaluces, colocándolos después del Listan, del Pero Jimen y de los 

 Moscateles. Cultívanse, sobre todo, en Jerez, San Lucar, Puerto de Santa 

 María, Pajarete, Rota, Chipiona, etc. En estos mismos puntos se estima 

 también bastante la variedad llamada Tintilla, cuyo nombre lleva el 

 famoso vino Tintilla de Rota, fabricado con esta uva esclusivamente, 

 vendimiando cuando está muy madura, y dejándola bastante tiempo al 

 asoleo. Pisada luego, se hace fermentar junto con la casca ó escobajo, 

 porque se quiere un vino de color, y después que ha concluido la fer- 

 mentación, se decanta el vino y envasa. De este modo se evita el que 

 se cargue de principio astringente, como sucedería si se dejase mucho 

 tiempo el vino sobre el escobajo. Dase sobre todo en los terrenos are- 



Perrunos, 



