433 



¥ino de Champaña (espamoso). 



Vino 



97. Con las uvas y por los medios espuestos podemos obtener los de champaña, 

 vinos mas estimados. Uno hay, sin embargo, estranjero hasta el pre- 

 sente, que debe llamarnos la atención unos instantes, siquiera sea por "des.' '' 

 la merecida celebridad de que goza en todo el mundo, y por los es- 

 fuerzos laudables que han hecho y siguen haciendo varios coseche- 

 ros para aclimatar su fabricación en nuestro pais: es el vino de Cham- 

 paña. Este vino, tipo de los espumosos, es notable por la gran cantidad 

 de ácido carbónico que tiene en disolución, y le comunica la propiedad 

 de hacer saltar los tapones de las botellas con mas ó menos estrépito 

 cuando se las abre, y de levantar una espuma mas ó menos abundante 

 al escanciarle en las copas. La presencia, pues, de este ácido carbó- 

 nico disuelto en gran cantidad, nos dice ya que su fabricación debe 

 esperimentar alguna modificación, de que no nos hemos ocupado en 

 todo lo que viene espuesto. 



Digamos, desde luego, que en esta fabricación se reconocen, como 

 en la ordinaria, dos períodos bien marcados: el primero en que tiene 

 lugar la fermentación tumultuosa del mosto solo; y el segundo en que se 

 efectúa la fermentación lenta, pero sostenida, del azúcar que aún con- 

 tiene el vino al concluir la primera, y del que se le añade de intento 

 para hacerla mas duradera, y suministrar al vino el esceso de ácido 

 carbónico que se le fija, quedando constantemente, aun después de 

 concluida esta fermentación, un poco de dicho azúcar por fermentar. 

 Según lo cual, los vinos de Champaña son siempre blancos, un poco 

 dulces, y sohresaturados de ácido carbónico. 



98. Según esto, el carácter distintivo de estos vinos es debido al 

 esceso de ácido carbónico que en ellos se procura fijar. Cuanto mayor 

 sea la cantidad de este ácido, tanto mas espumosos son los vinos, y 

 mas buscados de los consumidores; y como su formación es un pro- 

 ducto constante de la fermentación del azúcar, se concibe desde lue¡?o 

 que está en nuestra mano el aumentar su cantidad con la del azúcar 



