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Vino puma. Esta observación tan sencilla es una consecuencia lósfica de la 



lie Champaña. ^ ° 



riqueza alcohólica de los vinos de que tratamos, 

 (iencraiidd- lufluyc tambicu á su vez en la mayor solubilidad del ácido carbó- 

 nico en el vino su estado de acidez. Uno muy ácido disuelve mas que 

 otro que no lo es tanto. De aquí el que, siendo compatible con el pala- 

 dar de los consumidores, deba procurarse que el vino este tenga el mas 

 ácido tártrico libre posible para que en él se disuelva un volumen de 

 ácido carbónico proporcionalmente mas considerable que en otro en 

 el cual la acidez fuese menos pronunciada. 



De lo dicho se desprende, por lo tanto, que el fabricante de vinos 

 espumosos debe conocer siempre, ante todo, la riqueza alcohólica del 

 vino que se propone fabricar, puesto que tanto influjo ejerce en la 

 cantidad del ácido gaseoso que se disuelve, y también la acidez del 

 mismo, aun cuando la influencia favorable de esta, conocida y todo 

 como es, no se baya estudiado de una manera tan detenida como la 

 del agua y alcohol en la solubilidad que nos ocupa. Como ya hemos 

 visto que esta se halla limitada también por la resistencia de las bote- 

 llas á la presión que en su interior se ejerce, si se tienen dos clases de 

 estas, unas que puedan resistir mayor presión que otras; si se llenan 

 luego con dos suertes de vino, poniendo el que es poco espirituoso en 

 las menos resistentes, y el que lo es mas en las que pueden resistir 

 una presión mayor; si en todas ellas se desprende luego en la mar- 

 cha de la fabricación la misma cantidad de gas, se concibe que las 

 botellas menos resistentes en este caso escepcional saltarán en gran 

 número, no tanto por su menor resistencia, cuanto por la menor solu- 

 bilidad de su contenido respecto del gas que se produce. Lo contrario 

 podria suceder si las botellas poco resistentes hubieran sido llenadas 

 con el vino mas espirituoso. 



100. Compréndese igualmente que el cosechero, conociendo ya la 

 riqueza espirituosa de los vinos que fabrica, y, por lo tanto, la princi- 

 pal solubilidad del ácido carbónico en los mismos, debe conocer igual- 

 mente el volumen que de este gas se produce en el decurso de su 

 fabricación. Desde el momento que recuerde (17) que el azúcar, al fer- 

 mentar en este caso, se desdobla, sobre todo, en alcohol y ácido carbó- 



