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 Vino Je azúcar á dos vinos blancos que contienen cantidades distintas del 

 de uvas, y los envasase en botellas de la misma clase ó resistencia, 

 (.iiujaiida- como cl víuo Hias dulcc desprenderá mas ácido carbónico, se concibe, 

 como ya antes se ha indicado, que la mayor parte de las botellas car- 

 gadas con el vino mas dulce podrán estallar, mientras que en las otras 

 no se esperimentará una quiebra tan considerable. 



101. Según esto, el azúcar contenido en el vino blanco y dulce 

 que esperimenta la fermentación insensible en las botellas, representa el 

 papel principal en esta industria. Tan cierto es esto, que los fabricantes 

 mas entendidos procuran aumentar en lo posible la cantidad del de 

 uvas, concentrando al fuego una cantidad de vino después que ha es- 

 perimentado la fermentación tumultuosa, que luego mezclan á otra 

 porción del mismo no concentrado, hasta que la mezcla presente cierta 

 concentración al areómetro ó al gleuco-enómetro, por la cual vienen en 

 conocimiento del azúcar contenido, y, por lo tanto, del ácido carbóni- 

 co que mas tarde formará al continuar su fermentación. Pero, este 

 modo de concentrar y conocer el azúcar, ya hemos visto que deja mu- 

 cho que desear, debiendo atenerse el fabricante, si quiere proceder con 

 seguridad en esta parte, á lo que en otro lugar queda indicado (29, 46). 

 El ensayo sacarimétrico es el único verdadero para conocer con exacti- 

 tud el azúcar contenido en las uvas, lo mismo que en los mostos y en 

 los vinos que se fabrican. Con este conocimiento procederá luego con 

 seguridad á la adición del azúcar de caña que fuere menester para car- 

 gar el vino con el volumen de ácido carbónico que se deseare. 



De otra parte, como ya hemos visto el grande influjo que ejercen 

 el alcohol y los ácidos contenidos en el vino que se desea hacer espu- 

 moso, respecto de la solubilidad del ácido carbónico, debemos obser- 

 var que, según observaciones de los fabricantes mas entendidos, el 

 vino blanco que se desea convertir en espumoso, debe contener: 



1.° De 20 á 22'5 gramos de azúcar por litro. 



2.° De 110 á 120 centímetros cúbicos de alcohol por 1000, ó sea 

 por litro. 



5." Una acidez bastante para neutralizar de 3'245 á 5'4 gramos 

 de carbonato sódico, también en 1 litro (52). 



