446 



Vino Otras veces se prefiere un buen sistema de ventilación á la lluvia 



(le Ohampíiña. ' 



de que se acaba de bablar; pero como en este caso nos interesa mucho 

 Bodegas, que circulc por las bodegas un aire mas frió que el que naturalmente 

 contiene, es preciso que el aire esterior, antes que penetre en las bo- 

 degas, atraviese por una especie de serpentin que se tendrá dispuesto 

 en el interior de un pozo, por ejemplo, á fin de que tomando la tem- 

 peratura de este antes de penetrar en la bodega, la ventilación de que 

 tratamos nos proporcione el objeto que nos proponemos, cual es el 

 disminuir la temperatura demasiado elevada que en alguna de las bo- 

 degas mencionadas puede desarrollarse. Sin enfriar el aire del modo 

 que se acaba de decir, ó de otra manera análoga, podría suceder que 

 siendo el de la bodega reemplazado por el ordinario de la atmósfera, 

 si la temperatura de esta era superior al de dicha bodega, esta se 

 calentaría en vez de enfriarse. 



Este percance, sobreviniendo durante la fermentación lenta en el 

 interior de las botellas, puede ocasionar una gran quiebra de estas 

 en breve período. Por esto se procura que alguna de las botellas que 

 fueron llenadas á la vez con un vino determinado para esperimentar 

 la fermentación mencionada, esté provista del afrómetro antes indi- 

 cado (104), y tan luego como el manómetro nos indique un aumento 

 de presión demasiado rápido, se procura moderar la producción del 

 ácido carbónico ó la marcha de la fermentación con el enfriamiento 

 de las botellas ó de las bodegas que las guardan, ó bien pasándolas 

 de una bodega poco fría á otra que lo sea mas. 



107. Después de estas consideraciones generales, pasemos á la 

 parte puramente práctica de la fabricación que nos ocupa. Como ya 

 queda indicado, trátase primero de obtener un vino blanco y dulce. 

 Ál efecto, se elijen las uvas bien azucaradas, maduras y limpias, pre- 

 firiéndose las negras; se las monda y entresaca cuidadosamente para 

 apartar así lo que aún estuviese algo verde, como lo que por dema- 

 siado maduro se hubiese ya pasado ó empezare á podrirse; se estru- 

 jan luego y estrae su mosto por medio de dos presiones rápidas y 

 sucesivas, llenando con él acto continuo toneles ó vasijas, en las 

 cuales se deja sedimentar por espacio de 24 ó 50 horas, á fin de que 



Su 

 fabricación. 



