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se reiinan en el fondo todos los cuerpos cstraños mas densos, tales , ^,^ino 



* ^ (le Champaña. 



como la arena, tierra y demás cuerpos qne pueden estar interpues- 

 tos. Efectuado este sedimento después del período indicado, ó antes su f.ibrica- 

 si fuese posible, y separando la espuma mas ó menos abundante que 

 se hubiese formado, y es debida á un esceso de fermento ó materia fer- 

 mentescible, se decanta luego el mosto trasparente ó sedimentado, y 

 se llenan con él toneles bien limpios, nuevos ó que solo hayan servido 

 para vino blanco, y se abandona á la feí'mentacion tumultuosa. Durante 

 la misma debe procurarse que los toneles estén constantemente llenos, 

 á fin de que salga la espuma que se forma, y por lo mismo la mayor 

 parte del fermento que se va oxidando; por lo cual cada dia lo menos 

 deben rellenarse de tres á cuatro veces con el mismo vino. Concluida 

 esta fermentación activa, se añade al vino resultante 1 Htro de aguar- 

 diente de Coñac de primera calidad por cada 100 litros del mosto que 

 se puso á fermentar, se rellena bien el tonel y se cierra. La adición del 

 aguardiente tiene por objeto dar fuerza y aroma al producto, y mode- 

 rar al propio tiempo la fermentación lenta que en el mismo luego se 

 desarrolla. 



Como desde luego se comprende, esta adición del aguardiente de 

 Coñac debe tener lugar en el caso de que el producto de la fermenta- 

 ción tumultuosa no tuviese la riqueza alcohólica que hemos visto debe 

 tener el vino que se destina á ser espumoso, y que no baja por térmi- 

 no medio de 11 á 12 por 100. Si la riqueza espirituosa fuese superior 

 á esta, está ya de mas la adición del aguardiente; si, por el contrario, 

 fuese inferior, entonces podrá tener lugar la adición del aguardiente 

 mencionado, ó de un alcohol de buena procedencia, cual se ha acon- 

 sejado al tratar del encabezamiento de los vinos (G8). 



En este estado de cosas, y llegados á últimos de diciembre, estan- 

 do el tiempo bien seco y sereno, se trasiega este vino á nuevos toneles 

 bien limpios y azufrados, clarificándose acto continuo con la cola de 

 pescado, que se toma en la cantidad de media onza por cada 200 bo- 

 tellas, y procediendo del modo que antes se ha indicado (58). Al cabo 

 de un mes que se deja sedimentando, se trasiega segunda vez. A fines 

 de febrero se clarifica de nuevo y deja que sedimente hasta los prime- 



