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que no echen á rodar por el menor movimiento ó sacudida. Sirve de ^ vmo 



T "^ (le Champaña. 



cuña un pedazo de tabla ó de un tapón de corcho cortado por su mitad, 



de forma que resulten dos semicilindros. Colocada esta primera fila de su 



, ,, , , -I I , fabricación. 



botellas, en la parte superior de su panza, y cerca de su estremo, se 

 pone una nueva lata, y acto continuo se coloca una segunda fila de 

 botellas, de manera que su panza esté entre dos golletes de las infe- 

 riores, y sus golletes ó cuellos vengan á reposar sobre la lata de que 

 acabamos de hablar, acuñando siempre las de los estreñios. Para una 

 tercera fila se procederá de la misma manera que para la segunda, po- 

 niendo una lata también sobre la panza de las segundas, y haciendo 

 que en ella vengan á descansar los golletes de las botellas de la tercera 

 fila, en tanto que por sus panzas descansan entre los cuellos y golletes 

 de las de la segunda. Del pi'opio modo se va subiendo siempre á mayor 

 altura el montón de botellas, hasta sobreponer diez y ocho y veinte filas 

 de ellas. Estos montones, asi improvisados, reúnen la mayor solidez, y 

 por su estructura particular, permiten sacar una ó mas botellas de los 

 diferentes puntos de la fila que se quiera, para examinar la marcha de 

 la fermentación de su contenido, pudiéndose después colocar de nuevo 

 sin gran trabajo en su lugar primitivo. 



Es bueno, para lo que luego podrá sobrevenir, que á lo largo de 

 estos montones, en la parte superior de la bodega, corran paralelos los 

 tubos por cuyo medio podremos improvisar una lluvia de agua mas ó 

 menos fria sobre los mismos. 



Ahora, por lo que toca á la manera de conducir la fermentación, Modo de con- 



" ' duiir la 



debemos observar que siempre se procura sea ó marche lo mas lenta '^'j™'n"ibí¿''° 

 posible, tanto que algunos fabricantes invierten en esta operación hasta 

 dos y tres años. Cuanto mas lenta ó insensible marche esta fermenta- 

 ción, tanto mejor será el producto de la misma. De aquí el que deba 

 procurarse que la temperatura de las bodegas sea lo mas baja posible, 

 en tanto que no se oponga ó impida por completo dicha fermentación. 

 De aquí por lo mismo el esmero que se tiene en construir las bodegas 

 para que sean bien frias, ó para que, no siéndolo naturalmente, puedan 

 enfi'iarse por medio del agua ó de una ventilación bien entendida (106). 

 De otra parte, para juzgar con exactitud de la marcha de esta fer- 



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