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 do (le la mayor parte de las mismas. Por esto se procura que esta prc- ^^^^ (^^^¡¡^ ^-^^ 

 sion no se presente jamás; y si se aproximare á ella, no hay mas re- 

 medio que enfriar repentinamente las botellas lo mas posible, para que su 



... , , ' * fabricación. 



disminuya el volumen del gas con el descenso de la temperatura, y 

 también para contener la fermentación. Cuando la presión dentro de la 

 botella es de unas úl á 6 atmósferas, el vino resultante es ya de esce- 

 lente calidad. 



116. A este resultado se llega, hemos dicho, en dos y hasta tres 

 años. Indudablemente que se podria conseguir mucho mas pronto 

 procurando que la fermentación anduviese mas activa; pero esta fabri- 

 cación acelerada es siempre en detrimento de la calidad del vino. 



Saturado pues ya este de ácido carbónico al punto que se ha dicho, (if7as"¿'°"s 

 viene ahora una de las operaciones mas delicadas. Durante la fermen- 

 tación lenta que por tanto tiempo ha sufrido, se ha ido formando en el 

 interior de la botella un sedimento mas ó menos alnindante, mas ó 

 menos pegajoso, que es preciso separar. Este sedimento se encuentra 

 en la panza de la botella y lado inferior de la misma. Para separarle, 

 se empieza haciendo que de este punto caiga contra el tapón, lo cual 

 se consigue poniendo las botellas, que hasta ahora permanecían hori- 

 zontales, bien inclinadas, de manera que la parte mas baja sea el cue- 

 llo ó gollete. A este fin, el medio mas sencillo consiste en hacer 

 montones con ellas y las latas suficientes, procurando que estén en la 

 inclinación indicada. Estos montones se hacen puntualmente del mismo 

 modo que antes se hicieron los en que se dejaron horizontales, solo 

 que ahora se les da la inclinación antedicha. De este modo, y en poco 

 espacio, se pueden colocar muchas botellas, dejándolas en tal situación 

 hasta que se vea que todo el sedimento pasó á pegarse ó reunirse junto 

 al tapón. — Otros pretieren poner las botellas invertidas en una espe- 

 cie de atril, cuyas paredes están agujereadas, de manera que en estos 

 agujeros entran dichas botellas hasta la base del cuello. Seguramente 

 que este medio es bueno; pero hay que observar que estos atriles ocu- 

 pan mucho mas espacio que los montones de que antes se ha hablado, 

 colocándose además en los primeros un número menos considerable de 

 botellas que en los últimos. 



