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Vino sionalmente, vienen luego una á una á ponerse en comunicación en 



de Champaña. i i i ii • i . 



un aparato, en el cual se hallan sometidas a una presión que es sen- 

 su siblemente la que se ejercia sobre el vino cuando la botella estaba cer- 



fabricacion. . . . . , , . 



rada, y presión que, lo mismo que esta, es debida al ácido carbónico. 

 de^'iürhec'cs. De Bste modo el vino está libre del contacto del aire, y deja de perder 

 el ácido carbónico que de continuo suelta cuando solo se baila some- 

 tido á la presión de este. 2.': sin que cese la presión indicada, la bo- 

 tella se puede invertir para que dé salida á la cantidad mas ó menos 

 considerable de vino que se saca, para luego sustituirle por la disolución 

 de azúcar que se desea. 5.°: el vino que se saca, es recojido en un depó- 

 sito, donde se halla siempre sometido á la presión del ácido carbónico 

 mencinoado, y fuera del alcance del aire, con lo cual este vino conserva 

 todas sus buenas calidades , pudiendo emplearse luego nuevamente 

 para rellenar las botellas después que se les ha añadido la disolución 

 de azúcar. 4.': estase les añade, por fin, en una cantidad siempre 

 constante, y también fuera del contacto del aire. 



Por lo demás, endulzado el vino cual se acaba de indicar, y rellena 

 la botella, se cierra esta á la mano primero con un tapón provisional, 

 y luego con un tapón definitivo por medio de la máquina, del mismo 

 modo que se hizo cuando las botellas se dejaron para que esperimen- 

 tasen la fermentación lenta ó insensible; se colocan de nuevo por espa- 

 cio (le 5 á 6 meses en la misma posición horizontal en que estaban 

 cuando esta tuvo lugar', y trascurrido este período pueden ser entre- 

 gadas al comercio. Todavía ahora se restablecerá en su interior la fer- 

 mentación insensible, á cuyas espensas el vino recobrará muy luego 

 el ácido carbónico que perdió durante las últimas manipulaciones; pero 

 esta fermentación llega pronto á su término, por faltar seguramente el 

 fermento soluble indispensable para la misma. La mayor parte de di- 

 cho fermento, que desde un principio estaba contenido en el vino, ha 

 pasado á insoluble, y dado origen á las heces durante el lai'go período 

 que se sostuvo la primera fermentación insensible para saturar de áci- 

 do carbónico el vino; de lo contrario, si este conservase todavía mucho 

 fermento soluble, como se le añade un esceso de azúcar para que el 

 vino quede mas ó menos dulce, continuándose la fermentación insen- 



