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sucede en el dia en Jlálaca v en varios otros puntos, y que al dar la Terrenos 

 primera y la segunda los jornaleros corten, siquiera sea involuntaria- '^ "■''• 

 mente, algunos racimos de la variedad mas tardía. Solo podrán inter- 

 polarse las cepas ó variedades cuyo fruto sazonare al mismo tiempo, y 

 se destinare á la fabricación de un vino determinado. 



121. De todo nuestro trabajo se desprende: 



1." Que la fabricación del vino debe estar basada sobre el conocí- Epilogo. 

 miento del azúcar y de la acidez que tienen los mostos en los años 

 mejores para el sazonamiento de la uva y para la obtención de un vino 

 dado, reconocido de primera calidad. 



2.° Cuando las influencias climatológicas no fueren las mejores, ó 

 la estación, mas fria y lluviosa que de ordinario, no permitiese obtener 

 los mostos de primera calidad, los mejoraremos en azúcar y disminui- 

 remos su acidez hasta darles el carácter y la composición de los que 

 se recojen en paises y en años privilegiados para la maturación de la 

 uva. 



3.° Debemos conocer asimismo el azúcar contenido en los vinos 

 dulces de primera calidad, para dejárselo siempre ó añadírselo si fuere 

 menester por los medios indicados, á fin de que conserven su carácter. 

 Lo mismo debe hacerse con los vinos secos, pues aun cuando se 

 supone que en ellos no queda nada de azúcar por fermentar, es lo 

 cierto que siempre le contienen en alguna cantidad, siendo mucho 

 mayor en los de Málaga que en los jerezanos. (V. el Apéndice.) 



4.° También nos importa conocer la cantidad de sustancias nitro- 

 genadas disueltas, para precipitar el esceso de las mismas que pudiera 

 provocar el ahilamiento ó la acetificación de los vinos. 



5.' Debe determinarse igualmente la riqueza alcohólica del vino 

 fabricado, toda vez que el alcohol es el que imprime en general el ca- 

 rácter distintivo á los vinos. Este alcohol le determinaremos por el 

 cálculo con los ensayos sacarimétricos del mosto y del vino fabricado, 



