480 



Cuerpo fermentescible 511 



Cómo obra el fermento id. 



Levadura 312 



Formación del ácido enánlico 314 



Fermentación acética 319 



Fermentación viciosa ó del mosto de la uva id . 



Composición del zumo de la uva 520 



Sustancia albuminóidca de la uva 521 



Materia grasa, colorante y astringente de la uva 325 



Bouquet del vino 325 



Formación de los éteres en los vinos 529 



Ácidos grasos que figuran en el bouquet 530 



Formación del alcohol ó h idrato amílico 355 



Hidratos de los óxidos amílico y propiónico id . 



Hidrato de óxido butilico 554 



Aroma artificial del vino 555 



Fermentación tumultuosa y lenta 556 



Fabricación del vino 537 



Pisado de la uva 559 



Despalillado de la uva 540 



Mosto de fermentación 545 



Vasijas de fermentación 346 



Fermentación en vasos abiertos 348 



Trasiego del vino 551 



Azufrado de los vasos en que se guarda el vino 552 



Azufrado del vino 555 



Vasos para conservar el vino 555 



Fermentación lenta del vino 559 



Precaución que se debe tomar durante la fermentación lenta 561 



Fermentación latente ó insensible id. 



Reformas capitales para la fabricación de los vinos 562 



Mejoramiento de los mostos id . 



Prueba del azúcar en los mostos 565 



Determinación del azúcar de los mostos 566 



Ventajas del conocimiento del azúcar de los mostos 568 



Determinación del ácido de los mostos 570 



Corrección de la acidez de los mostos 575 



/(/. id. con el tartrato potásico 574 



¡d. id. de la acidez del vino con el tartrato potásico 575 



id. id. con el carbonato de cal 580 



