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lardar la vendimia en los años tardíos, para obtener vinos de mejor 

 calidad. 



Hay muchos cosecheros que seguirían este prudente consejo, pero 

 es difícil resistir al ruido y movimiento de los vendimiadores vecinos. 



Hacer la recolección de este fi'uto según lo exijen los buenos prin- 

 cipios, trae consigo gastos que el pobre pegujalero no puede soportar. 

 Elejir la uva dejando en la cepa la que no está sazonada, desechar la 

 reseca, y sobre todo la que ha sufrido un principio de putrefacción, es 

 lo más conveniente y recomendable; pero hacerlo ejecutar con exacti- 

 tud por una cuadrilla de jornaleros poco habituados á estas escrupulo- 

 sas maniobras es casi imposible, si el dueño no se toma el trabajo de 

 presenciarlo todo. 



Como las distintas variedades de un vidueño, y aun los racimos de 

 una misma cepa, no maduran todos á la vez, debe el cosechero poner 

 el mayor cuidado en separar los inmaturos, y sobre todo los en que se 

 haya iniciado la descomposición pútrida, porque nada hay más perju- 

 dicial al resultado de la fermentación que la mezcla de las uvas podri- 

 das. Por pequeña que sea la cantidad de estas, dan vinos insípidos, 

 blandos, sin aroma, y de difícil conservación. No parece sino que en el 

 movimiento intestino de la masa fermentante se excitan descomposi- 

 ciones de la misma naturaleza que la del cuerpo en putrefacción; sólo 

 así se puede calcular el fatal efecto que produce una pequeña parte de 

 racimos podridos comparativamente con toda la masa. Los pecíolos y 

 las hojas de la vid aceleran de un modo inconveniente la fermentación, 

 y aumentan la acidez y aspereza del vino. 



Resta todavía una cuestión que viene desde muy antiguo dividien- 

 do la opinión de los oenólogos, pero que se puede combatir ó defender 

 según el clima, el estado de maturación á que llega cada año el fruto y 

 el destino que se propone dar el propietario á este producto: ¿es con- 

 veniente ó perjudicial que se separe el raspón de los granos, y se veri- 

 fique la fermentación sin su concurso? 



La conveniencia ó inconveniencia del raspón en la fermentación, 

 ha sido y es en el dia muy controvertida. La Francia produce vinos 

 célebres, tales como los de la Cólc-d'or, y la mayor parte de los de 



