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Borgoüa, que se elaboran sin separar el escobajo. Mr. fíoiigíer de la 

 Bergerie y Mr. Morelol, autoridades competentes en la materia, afirman 

 que son preferibles los vinos que proceden de mostos fermentados con 

 el raspón. El Conde de Odart, rico propietario y oenólogo muy enten- 

 dido, que se ha ocupado mucho de la vinificación, adoptó definitiva- 

 mente este método, y califica de pernicioso el contrario. 



Los partidarios de la separación del raspón sostienen que el vino 

 es más suave y delicado, y que cuando está mucho tiempo en contacto 

 con el escobajo resulta áspero y acerbo. De los 75 departamentos 

 franceses en donde se cultiva la vid, 54 siguen este último método, y 

 41 el contrario. Lo que no admite duda es que los vinos fermentados 

 con el raspón son en el primer año ásperos y gruesos, pero que con el 

 tiempo pierden esta mala cualidad y sufren menos alteraciones; cir- 

 cunstancia muy apreciable para los vinos flojos. Lo contrario sucede 

 en los que han fermentado sin él. Desde el primer año son más suaves 

 y delicados, aunque tienen el inconveniente de exijir más cuidados para 

 su conservación. 



Lo primero que tenemos que conocer son sus principios inmedia- 

 tos, y la parte que estos toman en el acto de la fermentación. Los áci- 

 dos, el tanino y materias orgánicas azoadas que contiene el raspón, 

 son los que este cede al líquido resultante cuando la fermentación tu- 

 multuosa se ha verificado en su contacto. 



En los climas calientes, en donde la vegetación ha convertido en 

 azúcar todos los ácidos orgánicos, y suele quedar parte de aquel sin 

 descomponer, la intervención del raspón puede ser conveniente para 

 completar la descomposición de la glucosa. En los climas frios, en 

 donde la uva no madura bien, y predominan en ella los ácidos y el ta- 

 nino, la materia orgánica que contiene su jugo es más que suficiente 

 para completar la fermentación. Colocando la cuestión entre estos dos 

 extremos, y suponiendo al cosechero en los climas medios de la penín- 

 sula, debe tener presente, en un año normal, que la materia astrin- 

 gente del raspón no sólo es un medio de conservación para los vinos 

 flojos, sino que es indispensable para conseguir una clarificación com- 

 pleta. Los vinos blancos de uvas muy maduras, carecen generalmente 



