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del cajón á pisar el fruto. En algunos cotos del Medoc se calzan con 

 unos zapatos de madera; pero este refinamiento de limpieza tiene el 

 inconveniente de triturar las semillas, y dar al mosto un gusto áspero 

 y amargo. En el dia se pueden sustituir con ventaja los zapatos de gu- 

 tapercha, que no dan aquel resultado. 



Así como están divididas las opiniones acerca de la conveniencia 

 del raspón en la fermentación, también están divididas en cuanto á la 

 cspresion completa ó incompleta de la uva. Unos sostienen que fer- 

 mentando el grano tal como sale de la separación del raspón, la presión 

 de la masa es suficiente para que suelte el jugo más rico en principio 

 azucarado, y que los vinos que de ella resultan son más suaves y de- 

 licados. 



Los que sostienen la opinión contraria aseguran que la espresion 

 completa mezcla y pone mejor en contacto todos los principios inme- 

 diatos de la uva; y que las reacciones que se verifican en la fermenta- 

 ción, dan á este producto un olor más aromático y vinoso. 



Finalmente, por el primer procedimiento se disminuye la cantidad 

 de vino de primera calidad , pero el de esta primera suerte es más 

 suave y fino, muy ligero y de poco color , circunstancias que le hacen 

 muy apreciable para la fabricación de claretes. Por el contrario, una 

 fuerte presión desagrega el tejido celular y pone de manifiesto la ma- 

 teria colorante: los vinos en este caso salen más cubiertos y gruesos. 

 En los años que maduran mal las uvas, y hay que renunciar á obtener 

 vinos de primera calidad, las miras del propietario deben dirijirse á 

 conseguirlos de buena conservación, aunque sean ásperos, y solo á pro- 

 pósito para el consumo ordinario. 



Fermentación alcohólica. 



Antes que examinemos el acto de la fermentación alcohólica, debe- 

 mos conocer los principios componentes del líquido fermentante. Según 

 Puyen, el zumo de la uva se compone de agua, celulosa, glucosa, ácido 

 péctico, tanino, albúmina, gluten, muchas materias azoadas solubles 



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