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en el agua y el alcohol, aceites esenciales, materias colorantes amari- 

 lla, azul y roja, materias grasas, pectatos y peclinatos de cal, de sosa 

 y de potasa, tartratos y paratartratos de potasa, de cal, de alúmina y 

 de potasa, sulfato de potasa, cloruros de potasio y de sodio, fosfato 

 de cal, óxido de hierro y sílice. 



Separado un líquido tan complexo del influjo de las leyes vitales, 

 y puesto en comunicación con los agentes atmosféricos á una tempe- 

 ratura competente, los principios inmediatos más alterahles, que son 

 siempre los de composición más complicada, rompen su equilibrio, y 

 se establece una serie de reacciones que dan por resultado la descom- 

 posición de los mismos, y simultáneamente la del azúcar ó glucosa, á 

 quien sustituyen el alcohol y el ácido carbónico. 



La glucosa, pues, como se tiene dicho, es la sustancia más impor- 

 tante, porque da los elementos del cuerpo que queremos obtener con 

 más abundancia como producto final de la fermentación. Por sí sola, 

 y disuelta en el agua destilada, permanecerá largo tiempo sin alte- 

 rarse. Expuesta al aire se evaporará la humedad, sin haber sufrido 

 ningún cambio; pero si introducimos en esta disolución una cantidad, 

 por pequeña que sea, de la albúmina ó de gluten vegetal, no tardará 

 en iniciarse un movimiento intestino, y seguir todas las fases ordina- 

 rias del fenómeno conocido con el nombre de fermentación alcohólica. 

 Pero estos principios azoados, tal como se encuentran en el cuerpo 

 orgánico antes de separarlos de las leyes fisiológicas, ¿pueden conver- 

 tir desde luego la glucosa en alcohol y ácido carbónico? Está ya 

 demostrada la necesidad de su previa alteración ; pero basta que un 

 átomo de oxígeno se una á la albúmina ó al gluten, para que estas sus- 

 tancias se conviertan en fermento. Por esto se observa que la trasfor- 

 macion necesita algún tiempo para manifestarse, y es precisamente el 

 que emplean las materias azoadas en dar principio á su oxidación. 

 Desde el momento en que estas entran en descomposición, se convier- 

 ten en verdaderos fermentos y hacen aptos para determinar el movi- 

 miento intestino que acompaña á la metamorfosis de los principios 

 azucarados. 



Quede, pues, sentado que en el mosto, y por la misma razón en 



