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todos los zumos de los frutos azucarados, no existe el fermento; pues 

 para convertirse en tal es necesario el concurso del oxígeno. La 

 procedencia de este es todavía problemática; y puesto que iniciada la 

 fermentación puede continuar en vasos incomunicados con la atmós- 

 fera, siguiendo la oxigenación del fermento, debe aquel provenir de 

 los elementos del agua ó del azúcar, y de ninguna manera del aire 

 atmosférico. Los elementos aislados por su separación del oxígeno 

 tomarán sin duda parte en la fermentación, constituyendo cuerpos 

 más hidro-carbonados que no preexistian en el mosto. 



El gluten que se baila en disolución en todo el líquido, al paso 

 que se oxida y convierte en fermento, excita un movimiento de des- 

 composición del azúcar de la uva, desagrega sus elementos, los agrupa 

 de diferente modo, constituyendo alcobol y ácido carbónico. Una parte 

 del fermento, impulsada por aquel en su movimiento ascendente, se 

 extiende en la superficie, se sobreoxida en ella, pasa á ser insoluble, y 

 se precipita. 



Muy conveniente seria averiguar la razón en que debe estar el fer- 

 mento con la glucosa, para poderla descomponer completamente sin 

 que resulte exceso de aquel. Cuando se quiere estudiar el fenómeno de 

 la fermentación que nos ocupa en su mayor simplicidad, y se disuelve 

 cierta cantidad de azúcar en agua destilada, es suficiente menos de 

 una centésima parte del fermento para completar la trasformacion de 

 aquel, y se encuentra por residuo casi la misma cantidad de este. Por 

 lo tanto, si después de la metamorfosis del azúcar restan aún en el 

 líquido fermentado principios azoados, quedará predispuesto á alterar- 

 se de nuevo y á continuar, no sólo la oxidación del gluten y la albú- 

 mina, sino también la del mismo alcobol basta convertirlo en ácido 

 acético. 



La cantidad de los principios que forman el fermento puede estar, 

 según los años, en defecto ó en exceso con relación al azúcar de uvas, 

 que es muy variable según las vides de donde provienen, los climas y 

 los otoños más ó menos favorables á su formación. Cuando la glucosa 

 predomina, todo el gluten que se bailaba en disolución y oxidado du- 

 rante la fermentación, se precipita en estado insoluble. En este caso. 



