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la traslación del líquido es uno de los medios de conservación, porque 

 se le separa de productos cuya presencia puede determinar ulteriores 

 y perjudiciales descomposiciones. Esta operación debe hacerse en los 

 meses en que la temperatura no llega á + 8° del termómetro de Reau- 

 mur, y cuando ha cesado el movimiento intestino, y el vino sufre me- 

 nos pérdidas por su contacto con la atmósfera. 



En los climas en donde la temperatura media del período de la ve- 

 getación de la vid no pasa de -\-í8\ las influencias climatéricas no 

 pueden transformar los ácidos en azúcar; las sustancias azoadas resul- 

 tan excedentes, y quedan en disolución las que no han determinado la 

 metamorfosis del azúcar, y predispuestas á alterar el producto alcohó- 

 lico así que la temperatura y demás circunstancias sean favorables. 



Conociendo que la causa principal de la alteración de los vinos re- 

 side en la descomposición de las materias azoadas, como acabamos de 

 exponer, todos los esfuerzos de la ciencia deben dirijirse á separar los 

 cuerpos cuyo equilibrio atómico se rompe con facilidad, produciendo 

 con su propia destrucción la de los demás principios que les acompa- 

 ñan en la masa. 



Así que llegó á mi noticia el método que emplean en Baviera 

 para la fabricación de la cerveza, por el que consiguen conservarla 

 mucho tiempo sin acedarse, tuve el pensamiento de aplicar aquella 

 teoría á la fermentación vinosa. El procedimiento consiste en exponer 

 el mosto en vasos de madera de mucha superficie, y á una temperatura 

 inferior á + 6° ó -|- 8° de Reaumur. De este modo la fermentación no 

 llega á ser tumultuosa: durante ella, el ácido carbónico se presenta en 

 la superficie en burbujas muy pequeñas, á la manera que se desprende 

 de una agua mineral. Siguiendo un curso tan lento, la fermentación se 

 prolonga por un mes, en cuyo tiempo, y renovándose continuamente 

 las superficies, todo el gluten se hace insoluble y se separa con fa- 

 cilidad. 



Privado el líquido de un cuerpo tan alterable, no se romperá el 

 equilibrio de composición del producto fermentado. Este procedimiento 

 se conoce con el nombre de untergaehrung, ó sea fermentación en que se 

 precipita la levadura. 



