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En el año de 185o me propuse aplicar eslos principios en la ela- 

 boración del vino, y el primer obstáculo que encontré fué el no poder 

 disponer de la baja temperatura que necesitaba, porque la época de la 

 vendimia y las cuevas más profundas no me ofrecían grados de calor 

 inferiores á -flO- -A- pesar de este inconveniente me decidí á hacer un 

 ensayo, para lo que dispuse los vasos y mosto fermentante, según en 

 Baviera se practica con el de la cerveza. A las 48 horas se notaba al- 

 teración en el líquido, la que se fué graduando hasta los tres dias, en 

 que la fermentación se hizo muy sensible, y el desprendimiento del ácido 

 carbónico más tumultuoso. El termómetro señalaba en la masa líqui- 

 da -{■ !4°, cuando el de la atmósfera exterior era -|-10°,5. Los fenóme- 

 nos se aumentaron el cuarto dia; y sin variar la temperatura del am- 

 biente, la del líquido subió á -f 15°, 5. En los dias quinto y sexto 

 continuaron las cosas en el mismo estado, hasta que en el séptimo 

 disminuyó considerablemente el desprendimiento del gas, y cesó casi 

 del todo el doce. Entonces el líquido estaba frió, medianamente cla- 

 ro, y con olor y sabor vinosos muy marcados. 



Desde el tercer dia en que se presentaron movimientos tumultuo- 

 sos en la superficie de la masa, llegué á desconfiar del buen éxito de 

 mi ensayo, pues la glucosa se habia descompuesto en menos tiempo 

 que el que necesita el fermento para hacerse insoluble con el contacto 

 del aire atmosférico. A pesar de esta desconfianza, dejé expuesto el 

 líquido al influjo de la atmósfera por espacio de un mes, al cabo del 

 cual separé el vino de las heces por medio de un sifón, y lo conservé 

 en un tonel. El resultado final fué desgraciado: el vino sufrió todas las 

 alteraciones que la temperatura algo elevada produce en los de mala 

 calidad, no consiguiendo ventajas sobre estos. 



Persuadido estaba que el mal éxito de mi ensayo provenia de la 

 temperatura en que se habia verificado la fermentación. Mas ¿cómo 

 vencer este inconveniente? Decidido á llevar adelante mi propósito, 

 determiné al año siguiente conservar las uvas hasta noviembre, en que 

 experimenta este pais los frios del invierno. 



El lo de dicho mes estraje el zumo de unas uvas conservadas en 

 las parras de mi huerta, á las que agregué una tercera parte de gar- 



