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 nachas de las que tenia colgadas. Coloqué la tina de fermentación en* 

 el piso bajo con exposición al Norte, y cuando el termómetro de Reau- 

 mur no pasaba de +6° á -{-T. El líquido permaneció en reposo hasta el 

 20, que se inició un pequeño desprendimiento de gas en las inmedia- 

 ciones de las paredes del vaso. Permaneciendo la temperatura del am- 

 biente estacionaria, la de la masa fermentante señalaba por la maña- 

 na + 6°, 5 y + 7° por la tarde. El dia 22 el movimiento del líquido fué 

 más igual y perceptible, desprendiéndose lentamente el gas hasta las 

 12 del dia, y en más cantidad de esta hora en adelante, para volver á 

 disminuir al siguiente. Con esta suavidad y alternativa continuó la 

 fermentación hasta fin de diciembre, en que la temperatura máxima y 

 mínima era durante las 24 horas -|- 4° y — 2°. 



Entonces el líquido era opaco, de olor vinoso y sabor un poco 

 azucarado. 



Lo conservé, como el año anterior, en comunicación con la atmósfera. 

 En marzo de 1855 lo trasladé á otro tonel, separándole de las heces 

 que habia depositado, lo tapé herméticamente facilitando la salida de los 

 gases por medio de un tubo encorvado y sumerjido por la extremidad 

 exterior en un vaso con agua, y ninguna alteración se volvió á notar 

 eil^Ios meses en que toman movimiento los vinos. Así ha permanecido 

 hasta fin de 1856, en que resolví embotellarlo, y en el dia se conserva 

 de un hermoso color de granate, claro, con buena boca, aromático y de 

 bastante fuerza, como las muestras que acompaño. 



Hace mucho tiempo que llamó la atención de los oenólogos la 

 época mas conveniente de separar los vinos de la casca para llevarlos 

 á los vasos de conservación. La Academia de 3íontpellier llamó á con- 

 curso en 1770 para resolver esta cuestión. Éntrelas muchas memorias 

 que se presentaron, llamaron la atención de aquel celoso cuerpo las de 

 Dom, Gentil y Bertholon. Este sostuvo que la traslación debia verifi- 

 carse cuando la fermentación tumultuosa principiaba á ceder, y des- 

 cendía el nivel de la masa fermentante. Acompañó á su memoria un 

 instrumento ingenioso que indicaba este período de declinación. Ha- 

 biendo la Academia concedido el premio á Bertholon, tuvo muchos 

 partidarios. Los que no se conformaron con tan respetable fallo, sos- 



