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 tenian que quedaba en el sombrero do la vendimia mucha cantidad de 

 azúcar sin trasforniarse en alcohol, y que esta pérdida refluía en per- 

 juicio de la espirituosidad del vino; por consiguiente, que la separación 

 no debia verificarse hasta que cesase del todo la fermentación, y el vino 

 apareciese trasparente y frió. 



A no dudarlo, esta práctica será provechosa en países y años poco 

 favorables, y cuando los vinos se destinen á la fabricación de aguar- 

 dientes : pero los de estimación no la tienen mayor por su riqueza 

 alcohólica; hay que buscar en ellos suavidad, perfume y ligereza, que 

 son las cualidades que más los recomiendan. 



Las cuestiones del influjo del raspón, de la espresion completa y 

 permanencia del vino en contacto con la casca, están enlazadas entre 

 sí, y se resuelven por los mismos principios, y según el objeto que se 

 propone el cosechero, como se indica en esta memoria. 



Aunque en este caso se resuelve la cuestión científica, no sucede 

 lo mismo con la económica. Este procedimiento es inaplicable á la ela- 

 boración en grandes cantidades , porque no pudíendo disponer de la 

 temperatura mencionada de +G° á -\-T Reaumur, era necesario, ó no 

 hacer la vendimia hasta noviembre, en lo que hay exposición grande 

 de que se pierda todo, ó de otro modo guardar las uvas tendidas para 

 esprimirlas en la época indicada , lo cual es casi impracticable con 

 grandes cantidades, como las que produce nuestro suelo. 



Con estos ensayos no se pierde todo, pues si bien por ellos no 

 conseguimos el objeto que nos proponemos, modificamos provechosa- 

 mente los antiguos medios, mejorándolos considerablemente. 



Queda sentado, que cuando la cantidad de glucosa se halla en exce- 

 so con relación á las materias putrescibles, la fermentación dura más, 

 y el tiempo suficiente para que estas se aislen, precipitándose después 

 de su oxidación. Con la adición de aquella sustancia en proporciones 

 determinadas, conseguiremos el fin que nos proponíamos en los ensa- 

 yos anteriores, con la importante ventaja de no solo eliminar comple- 

 tamente los principios alterantes, tan perjudiciales al producto de la 

 lermentacion , sino de aumentar su riqueza alcohólica y hacerlo más 

 viable. 



