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De todos los ensayos que desde 1850 viene haciendo el autor de 

 esta Memoria sobre la mejora de los vinos, ninguno le ha dado resul- 

 tados tan satisfactorios como el que, fundado en el principio que acaba 

 de exponer, resulta de la adición del arrope que se obtiene por la con- 

 centración del mosto. La época de la adición y la cantidad precisamen- 

 te necesaria para que se descomponga todo el azúcar añadido, ofrece 

 algunas dificultades, porque no todos los años adquiere la uva el esta- 

 do perfecto de maduración, ni la misma porción de principio azucarado 

 ó imputrescible. Debe, por consiguiente, variar también la proporción 

 del arrope que ha de mezclarse con el mosto, según la prudente obser- 

 vación y fundado cálculo del cosechero. 



El encabezo de los vinos es otro de los medios que se emplean 

 para la conservación de los mismos, si bien con el gravísimo inconve- 

 niente de comunicar á los de pasto un sabor alcohólico que rechazan 

 los consumidores. 



Las mejoras en agricultura deben llevar consigo tal sencillez en la 

 manipulación y tal economía en los gastos, que se hallen al alcance é 

 inteligencia de todas las clases. 



Los alcoholes de 55 grados arriba que emplean para encabezar los 

 vinos, se hallan casi siempre en el comercio á muy alto precio, á dis- 

 tancia de las poblaciones vitícolas, y no preparados con la limpieza y 

 cuidado indispensables para obtenerlos exentos de los productos piro- 

 genados que generalmente los acompañan. 



Por el contrario, no hay cosechero que en la temporada de la 

 vendimia no destine una parte del mosto á la elaboración del arrope, 

 con que suple los almíbares en el uso doméstico. La facilidad y econo- 

 mía con que se los proporciona, recomienda este método de mejora 

 con preferencia á la adición del alcohol, pues tiene además la notable 

 ventaja, de que tomando parte sus elementos en la fermentación, reac- 

 cionan sobre los tejidos orgánicos de la uva, y contribuyen á la forma- 

 ción de las materias odorantes del producto. 



La cantidad de arrope que debe añadirse no está sujeta á reglas 

 invariables, porque, como ya queda expresado, depende del estado de 

 sazón á que llega el fruto en cada cosecha. Los musti-metros son ins- 



