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trunientos muy poco seguros, que sólo indican la densidad del líquido, 

 y siendo tan variables las proporciones de los principios que le com- 

 ponen, como son las condiciones climatéricas de la vegetación anual- 

 lo mismo nos indicará la cantidad de los ácidos como la del azúcar en 

 que se debieron convertir. Dia llegará en que la química nos propor- 

 cione un aparato ó medio con el que sepamos con exactitud, sencillez 

 y brevedad la glucosa contenida en una cantidad dada de mosto, y en- 

 tonces aplicaremos con más precisión esta doctrina, sin perder de vista 

 las proporciones del fermento. El mustímetro de Payen dá indicacio- 

 nes más aproximadas, y se usa generalmente en el Medoc. 



El arrope no debe tener más densidad que la que resulta de la re- 

 ducción del mosto á una tercera parte, porque llevada más adelante la 

 evaporación adquiere un gusto á requemo que se comunica al vino. 

 Por término medio, necesita el mosto de las cosechas de este pais de 

 un 10 á un 13 por 100 á la densidad que hemos indicado. No es mi 

 ánimo presentar una cuestión nueva resuelta en favor de la ciencia, 

 porque esta práctica se viene observando desde los Romanos en la fa- 

 bricación de su vinum pasum, en la de los dulces de Málaga y en los 

 rancios de Navarra. Me he propuesto únicamente aplicar los medios 

 más económicos y fáciles de suplir el azúcar de uva, que se halla en de- 

 fecto en casi todos los vinos de muchas comarcas viñeras. 



Conocida la necesidad de que la fermentación se prolongue lo po- 

 sible, y que siga un movimiento lento y tranquilo, debemos remover 

 todas las causas que la aceleren. Una temperatura que exceda de-^-lO"- 

 la cantidad excesiva de la masa fermentante y del orujo contribuyen a| 

 movimiento tumultuoso del hquido. 



La traslación del líquido fermentado á las cubas así que concluye 

 el primer período de las metamorfosis, es muy conveniente para que en 

 ellas continúe la fermentación insensible, que se prolonga hasta la 

 completa trasformacion de la glucosa, prestándose mejor esta situa- 

 ción á regularizarla, evitando los cambios bruscos de temperatura, y 

 contribuyendo á la perfección del vino. 



Si hasta aquí hemos podido llegar conservando la temperatura in- 

 ferior á +10°. es probable que el producto no contenga el ácido lácti- 



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