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co, la goma y la manita que, á imitación de lo que sucede con otros 

 zumos azucarados, pueden producirse en un movimiento tumultuoso 

 acompañado de temperatura más elevada. Y estos principios de compo- 

 sición compleja aún pueden destruirse por cualquier causa, unién- 

 dose sus elementos de otro modo para formar compuestos más sen- 

 cillos y estables, como existían antes en la tierra y atmósfera, y 

 fueron destruidos por la acción vital de la vid, y al verificarlo turbar 

 la estabilidad que ya es indispensable conservar en los que constitu- 

 yen el vino. 



Ya conocemos la importancia de la glucosa, los principios putres- 

 cibles, y su acción mutua en la fermentación: ahora nos resta estudiar 

 el papel que hacen los demás principios inmediatos del mosto en aquel 

 laberinto de reacciones químicas, especialmente aquellos de quienes 

 deben provenir otras cualidades de bondad en los vinos. 



Es cosa convenida ya , y admitida por la ciencia , que el olor de 

 los vinos es debido á los éteres que se forman con los ácidos libres 

 que preexisten en el mosto, y otros que se originan en la fermentación, 

 y se unen con el óxido de etila en el estado naciente del alcohol, ó 

 después de estar ya formado. Por esto se advierte que algunos tienen 

 éteres acético y butírico. Pero en la mayor parte, si no en todos, se 

 reconoce el éter oenántico, que comunica á los vinos su olor caracterís- 

 tico, y cuyo ácido, no encontrado en el mosto, debe formarse durante 

 las metamorfosis de los demás principios. 



No todo el aroma de los vinos es debido á las reacciones de los 

 ácidos y cuerpos grasos que se forman en la fermentación: los mismos 

 frutos contienen aceites esenciales que, como el graciano, el moscatel, 

 la garnacha y otros, los dan tan característicos como gratos. 



La presencia del ácido tartárico es una condición indispensable para 

 obtener vinos aromáticos. En los paises del Mediodía, en donde las 

 circunstancias atmosféricas trasforman todos los ácidos en azúcar, 

 sus vinos son muy ricos en alcohol, pero carecen del perfume que tie- 

 nen los de comarcas y exposiciones menos favorables. En vano se lle- 

 varán á climas calientes las especies que dan los olorosos vinos del 

 Rin, en Burdeos el Chateaumargau y el clarete, porque el influjo cli- 



