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matérico trasformará en otros cuerpos aquellos principios, de donde 

 provienen las cualidades que les dan tanta importancia. 



Así es que las provincias meridionales de esta península, las costas 

 orientales del 3Iediterráneo nos dan vinos que tienen mucha estimación 

 por su riqueza alcohólica; pero los de pasto no son más recomendables 

 por esta circunstancia. Al contrario, los espirituosos son poco codicia- 

 dos para el consumo de las clases acomodadas, porque no pueden sa- 

 tisfacer esta necesidad sin compromiso de la salud. 



Los vinos ligeros, aromáticos, medianamente alcohólicos, que con- 

 servan una acidez tártrica agradable, son preferidos para la mesa. 

 Conocida esta tendencia de los ricos consumidores, se ha despertado la 

 afición de algunos cosecheros á mejorar sus vinos , é imitar á aquellos 

 que llevan más alto precio en los mercados. 



El vino de Burdeos es, pues, su tipo fijo, y el modelo que se pro- 

 ponen. En vano se afanarán, y todos sus esfuerzos serán inútiles, si 

 la ciencia no los auxilia con sus conocimientos. Las uvas azucaradas de 

 los climas caUentes les darán siempre vinos inodoros, dulces, alcohóli- 

 cos y de fácil conservación, al paso que las del Norte los ofrecerán aro- 

 máticos, pobres de alcohol, y de poca vida. 



Las conclusiones de mis repetidos trabajos sobre este punto son 

 conformes con esta doctrina. Yo he puesto á fermentar mosto de uva 

 muy madura y apenas sin reacción acida, y be obtenido productos des- 

 provistos del olor vinoso, los cuales he convertido en excelentes vina- 

 gres. Repitiendo la operación con la adición de un poco de ácido tartárico 

 puro, aquellos aparecieron mas perfumados, aunque no con la perfec- 

 ción que resultan con los ácidos que naturalmente acompañan al jugo 

 de la uva. 



En este pais predominan generalmente los ácidos libres en el mos- 

 to. Los vinos, por consiguiente, son mejores en los años que por las 

 buenas estaciones ha formado el fruto más glucosa, disminuyendo si- 

 multáneamente la cantidad de ácidos, pero que quedan sin embargo en 

 proporción bastante para llenar aquel importante objeto, bien sea 

 reaccionando sobre el alcohol, ó sobre las esencias que se forman en la 

 fermentación, ó están ya contenidas en la uva. 



