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Cuanto menor sea la temperatura en que se verifiquen las meta- 

 morfosis, y la conservación de sus productos, menos pérdidas experi- 

 mentarán de alcohol y principios olorosos, que son los que constituyen 

 la parte esencial de los vinos. Y lié aquí otra razón más para dar pre- 

 ferencia al método que, llenando las demás buenas condiciones de 

 composición del líquido fermentante, se practique á los -|- 6° ó 4" 8° de 

 calor ya mencionados. 



Voy, por último, á ocuparme, aunque ligeramente, de la conser- 

 vación de los vinos: y digo ligeramente, porque no obstante que esta 

 cuestión es de importancia, y forma parte de la proposición de que me 

 ocupo, aquella se consigue con el método que dejo expuesto, y reco- 

 nozco como preferente, para separar los agentes de alteración más pe- 

 ligrosos. 



Dos medios suelen emplearse para ello, fundados, el primero en 

 hacer insolubles todas las sustancias putrescibles contenidas en los 

 vinos, y separarlas oportunamente, y el segundo (llamado mutismo) 

 en apoderarse del oxígeno que puede actuar sobre aquellas y demás 

 componentes alterables del líquido. Por aquel se priva al vino de los 

 cuerpos combustibles, y por este del comburente. 



En la fermentación tranquila, prolongada y á la baja temperatura, 

 se aislan insolubles, como tantas veces queda dicho, los materiales que 

 constituyen el fermento, dejándolos en las heces en la primera trasla- 

 ción, y sin que haya motivo de que renazcan nuevas causas de alte- 

 ración. 



El mutismo, que es el empleado en Burdeos, y que también be 

 aplicado en mis estudios prácticos , trae consigo el inconveniente de 

 introducir nuevos elementos en el vino-, de decolorarlos notablemente 

 el ácido sulfuroso; de permitir que el oxígeno, cuando ya ha elevado 

 á aquel ácido á la categoría de sulfúrico, actúe sobre los cuerpos alte- 

 rantes que, si no se obsei'vó escrupulosamente el primer medio, pueden 

 aún existir; y lo peor de todo, que en los movimientos insensibles que 

 suelen experimentar los vinos después de trasegados y aun embotella- 

 dos, be visto que, uniéndose azufre con hidrógeno, ha aparecido el 

 sulfido-hídrico en cantidades que llegan á incomodar al gusto y al ol- 



