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fato, destruyendo de este modo todos nuestros anteriores esfuerzos y 

 cuidados, y llevando al vino males superiores acaso á los que era nues- 

 tro ánimo evitar. 



La operación complementaria para la estabilidad de los vinos es su 

 clarificación. Esta debe hacerse por medio de las gelatinas animales, 

 que se apoderan de las materias curtientes, y de otras que pueden, á 

 pesar de todo, existir aún en el líquido, con las que aquella se combina 

 produciendo compuestos que forman nuevo sedimento, del que se le 

 separa por el último trasiego. 



Después de haber indicado las consideraciones que el propietario 

 debe tener presentes en la elección de las variedades de la vid, de los 

 terrenos, su orientación y abonos para conseguir un líquido que, so- 

 metido á la fermentación, lleve á esta todos los elementos que en su 

 metamorfosis den el resultado que nos proponemos, y haber manifes- 

 tado los hechos prácticos de mejor éxito, se pueden resumir estos del 

 modo siguiente: 



1.° En los paises en donde la uva no adquiere bastante glucosa, es 

 necesario suplirla con la procedente del mismo fruto, antes de la pri- 

 mera fermentación, para que tome parte en ella y reaccione sobre 

 toda la masa. 



2." La cantidad de arrope añadido debe ser objeto de tanteos en 

 cada localidad, procurando siempre que después de la fermentación 

 tumultuosa reste un pequeño exceso sin descomponer, para que pue- 

 da continuar la fermentación en las cubas, á donde debe trasladarse el 

 vino asi que cesan los fenómenos más sensibles. 



5.° En los que, como en nuestras provincias del 3Iediodía, la can- 

 tidad de glucosa es excedente, si el propietario se propusiese obtener 

 vinos perfumados, debiera anticipar la época de la vendimia antes que 

 los ácidos orgánicos se descompusieran por completo. 



4." Ha de procurarse que la temperatura á que se verifique, tanto 

 el primer período como el segundo, sea lo más baja posible, para que 

 llevando la fermentación una marcha lenta, tenga más tiempo el fer- 

 mento de oxidarse y hacerse insoluble. 



5.° Durante todo el tiempo que el líquido dé señales de continuar 



