174 INFLUENCE QUE L'EAU EXERCE 
sans avoir été coagulé ne cesse pas un moment d’être trans- 
parent. 
Il suit de là que l’a/bumine donne sensiblement le même 
poids de matière solide sèche, lorsqu’on l'expose au ride 
sec, soit qu’elle ait étécoagulée préalablement, soit qu'elle 
ne l'ait pas été (x); et cependant le résidu de l’albumme 
(x) Voici les résultats de plusieurs autres expériences faites avec des albumines 
de diverses espèces d'œufs. 
2000000 D D ÉR 
RÉSIDU FIXE © RÉSIDU FIXE 
DE 100 PARTIES D’ALBUMINE DE 100 PARTIES D’ALBUMINE 
COAGULÉE: NON COAGULÉE. 
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OEufd’une petite poule 
blanche , race an- 
glaise. ...........! Séchées à l’air......... 15,2 15 
— poule commune...| Séchées à 100% (*)......, 13,9 13,7 
— poule idem.......| Séchées dans le vide.... 13,8 13,8 
— canard musqué.,...| Séchées à l’air........, 15,13 15,4 
Les différences sont trop petites pour qu’on ne puisse pas les attribuer aux er- 
reurs de l'expérience aussi bien qu’à toute autre cause. Ces erreurs dépendent 
surtout de la difficulté d’obtenir deux portions d’albumine rigoureusement dans le 
même état ; car le blanc de la plus part des œufs est formé d’une albumine très 
liquide qui passe à travers les filtres et d’une albumine également liquide , mais qui 
étant renfermée dans une espèce de tissu tres-mince , ne peut être filtrée sans que 
ce tissu ne soit déchiré; quand on mêle cette derniere portion d’albumine dans 
l'eau, le tissu se déchire, et ce qui n’est pas dissous se dépose sous forme de flocons. 
Plusieurs substances animales que l’on considere généralement comme liquides ont 
une constitution analogue à celle dont nous parlons; la salive et plusieurs sub- 
stances muqueuses el albumineuses sont dans ce cas. 
(*) Cette albamine étoit dans une capsule fermée qui flottoit sur un bain-marie qui. fut entre- 
tenu bouillant pendant une heure et demie. 
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