* SUR DES SUBSTANCES AZOTÉES. SOLIDES. 17) 
- coagulée est très-peu soluble dans l’eau}, tandis que le ré- 
sidu de l’albumine non coagulée est complètement soluble 
dans la quantité d’eau qu'elle a perdue. Ce résultat m'a paru 
assez important pour faire quelques recherches sur les cir- 
constances où l’albumine passe de l’état de matière solide, 
soluble dans l’eau , à l’état de matière solide extrêmement 
peu soluble dans ce liquide. Par. la suite je désignerai l’al- 
bumine sèche , qui est dans le premier état, par l’épithète 
de soluble , et celle qui est dans le second, par celle de coa- 
gulée. 
Action de la chaleur sur l’albumine sèche soluble. 
L’albumine séchée à l’air peut passer à l’état d’albumine 
coagulée , si on la renferme dans une petite boule de verre 
qu’on tient plongée dans l’eau bouillante pendant une heure 
ou une heure et demie. Quoiqu’on intercepte la communi- 
cation de l'atmosphère avec l’intérieur de la boule , l’albu- 
_ mine roussit. La chaleur agit bien plus difficilement sur l’al- 
bumine solide soluble que sur lalbumine liquide ; car de 
l’albumine séchée à l'air ayant été mise dans une capsule 
couverte qui flottoit sur un baïn-marie qu'on entretint 
bouillant pendant une heure et demie, fut trouvée en grande 
partie soluble dans l’eau froide , et la solution filtrée se coa- 
gula à 780: Cependant l’albumine avoit perdu presque au- 
tant d’eau que si elle eût été exposée au vide sec , et l’action 
de la chaleur avoit été telle, qu’elle étoit devenue rousse. 
La cause qui rend le blanc d'œuf liquide plus coagulable 
que le blanc d'œuf séché ne seroit-elle pas que la mobilité 
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