184 INFLUENCE QUE L'EAU EXERCE 
pect du blanc d’œuf cuit, la fibrine prend de la blancheur 
ét une légère élasticité, le cartilage de la blancheur et de la 
flexibilité ; enfin la cornée redevient semblable à ce qu’elle 
évoit dans l’animal vivant. Nous avons attribué ces propriétés 
à la présence de l’eau, puisqu'elles se manifestent lorsque 
les matières organiques s'unissent à ce liquide, et qu’elles 
disparoissent lorsque ces matières se dessèchent. 
Non-seulement l’eau est séparée des matières par la simple 
exposition à l’air , et à plus forte raison par l’action du vide 
sec, mais encore il est possible de séparer une portion no- 
table de ce liquide , en soumettant à la presse les matières 
qui le contiennent , après les avoir enfermées entre plusieurs 
doubles de papier Joseph , de manière qu’il n’y ait pas d'é- 
vaporation ; et il est remarquable que la proportion d’eau 
qu'on enlève par ce moyen au tendon et au tissu jaune est 
assez grande pour que ceux-ci deviennent transparens, et 
perdent , le premier , sa flexibilité , et le second, son élas- 
ticité. 
100 parties de tendons qui à l'air auroïent perdu 53 par- 
ties d’eau, ayant été soumises à l’action d’une presse à pa- 
pier, en ont perdu 37,6 parties; et 100 parties de tissu 
jaune qui auroient perdu à à l'air 48,2 parties d’eau en ont 
perdu 35 par la pression. 
Les forces qui peuvent agir sur l'eau contenue dans les 
substances organiques fraiches sont, d’une part, l'aflinité, 
et, d’autre part , l’action des partieules du liquide sur elles- 
mêmes, en un mot, sa cohésion. Recherchons maintenant 
jusqu'à quel point ces forces ont de l'influence dans la pro- 
duction des effets que nous avons observés. 
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