15/4 DÉTERMINATION SPÉCIFIQUE DES CÉRÉALES 
qui paroît résineuse au premier coup d’œil ; de telle sorte 
qu’on seroit tenté de croire que la farine en a été pétrie avec 
quelque substance embaumante. Mais on peut s'assurer qu’il 
n’en est pas ainsi. L'alcool bouillant ne lui enlève rien, ne le 
décolore pas, ne le ramollit pas même. L'eau, au contraire, 
le ramollit, le décolore sans se colorer elle-même, le divise 
en miettes, qui, au microscope, se comportent comme les 
miettes de notre pain; la fécule y est éclatée comme celle de 
notre pain; le gluten y a perdu son élasticité comme dans 
notre pain. L’eau dans laquelle on a laissé séjourner un frag- 
ment de ce pain dépose, par évaporation, une substance 
gommeuse que l’iode colore en rougeâtre, comme il colore 
la substance gommeuse de nos pains dans les portions voisines 
de la croûte, et qui ont été suffisamment torréfiées au four (1 ). 
Enfin la seule circonstance qui le distingue de nos pains gros- 
siers, c’est qu'il ne paroît pas avoir été pétri, ou avoir subi 
la fermentation panaire, dont le principal effet est de rendre 
le pain celluleux, ou, pour me servir de l'expression ordi- 
naire, de rendre le pain bien levé, Ce pain si compacte est 
bien loin d’avoir été fait avec de la farine pure; le son y sub- 
siste tout entier, et à un état de division si grossier, que j'y ai 
trouvé une foule de glumes armées.du rachis qui les supporte, 
et renfermant une balle avec ses étamines et son pistil, réunion 
de circonstances qui m'ont permis de conjecturer que ce pain 
avoit été fait avec une espèce de froment, et non avec une 
espèce d'orge. 
(1) L’eau distillée dans laquelle j’ai fait bouillir un fragment du pain égyptien 
n’étoit point acide; ainsi l'acidité des grains d'orge torréfiés paroîtroit plutôt due 
à la présence et à la décomposition de la substance embaumante qu’à la décompo- 
siton des principes immédiats de la farine. 
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