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MÉMOIRE 
SUR 
L'HORDÉINE, LE GLUTEN, 
Æt sur la difficulté d'isoler, par les Procédés en grand, 
les différens principes dont se compose une farine , 
PAR M. RASPAIL. 
(Lu à l'Académie des Sciences, séance du 3 juillet 1826. ) 
Duxs un travail inséré dans les Ænnales de Chimie et de 
Physique, tom. 5, M. Proust signala en France, sous le nom 
d'Hordéine, une substance qu’il avoit rencontrée dans la 
farine d'orge, et qu’il avoit déjà désignée en Espagne sous le 
nom de Cepadina, de cevada, orge en espagnol. 
«€ Quand on lave une pâte de cette farine , dit ce chimiste, 
« comme s'il s’agissoit d’en tirer de la glutine (1), cette 
« dernière ne s’y trouve point; mais les doigts rencontrent à 
«sa place je ne sais quoi de rude, de sableux, qui n’est 
« autre chose, en effet, que le produit dont nous venons de 
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(1) C’est le Gluten auquel, selon l'usage moderne, M. Proust a donné une 
terminaison en ine. 
Mém. du Muséum. t. 16. 33 
