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tranche de son tissu, et l’humecter d’une goutte d’eau, on 
pourra, à l’aide de deux petites pointes, obtenir des filamens 
longs, élastiques, revenant sur eux-mêmes dès qu'on Îles 
abandonne, et s’agglutinant les ans aux autres sous les yeux 
de l'observateur, dans l'espèce de malaxation microscopique 
qu’il leur fait subir. Cette substance, qui s'offre sur toute 
l'étendue du périsperme, répand sur le porte-objet, en se 
déchirant, une foule de grains de fécule, et en retient un 
assez grand nombre dans son tissu. En employant pour l’hu- 
mecter de l’alcool au lieu d’eau, la tranche de périsperme 
qu’on examine, ne se ramollit pas sensiblement, elle n’est pas 
élastique, elle casse sous la pression de l'instrument. L'alcool 
semble pourtant enlever à ces fragmens isolés de périsperme 
qu’on observe une quantité à peine appréciable de leur sub- 
stance; mais comme l’eau amollit le Gluten entièrement, et 
dissout tout ce qu'il renferme de soluble, sans l'apparence de 
la moindre gouttelette huileuse ou résinoïde, ilest évident que 
cette foible quantité, dont s'empare l’alcool, ne sauroit être 
ni huile, ni résine, mais seulement une certaine quantité de 
sucre, dont l'existence dans la farine est démontrée depuis 
long-temps. On remarque, quand on coupe un certain nombre 
de grains de céréales de la même espèce, que le périsperme 
des uns est entièrement farineux et blanc comme la neige, et 
que le périsperme des autres, au contraire, est, ou en entier, 
ou sur une partie de sa surface, rougeâtre par petites taches 
qui, à une assez faible lentille même, paroissent emprison- 
nées dans un hexagone pulvérulent. Mais cette couleur rou- 
geàtre se perd par le broiement, ou simplement en coupant 
la graine par rondelles assez épaisses, et l'eau ramollit ces 
