SUR L' HORDÉINE ET LE GLUTEN. 267 
C’est là précisément encore ce qu’on observe au micros- 
cope : si vous placez sur le porte-objet une solution de farine 
de froment, vous voyez rouler sous vos yeux, avec tous leurs 
caractères , des parcelles transparentes de Gluten, où plutôt 
des fragmens de cellules glutineuses; elles se rencontrent et 
se touchent mille fois par leurs surfaces sans s’accoler: que si 
elles viennent à se rencontrer par leurs bords, il se fait aussitôt 
une petite association de deux ou de trois fragmens cellu- 
laires qui roulent de compagnie dans l’espèce de torrent que 
l'observateur voit passer sous ses yeux; mais comme cette 
agglutination n’est, pour ainsi dire, que superficielle, et que 
la compression n’a point augmenté la pénétration, il arrive 
très-souvent qu’une vague un peu forte suffit pour désunir 
de si foibles liens, tandis que d’autres fragmens résistent et ne 
se séparent pas. ; 
L’unique but de la malaxation en grand, par laquelle on 
cherche à séparer le Gluten des autres substances de là graine, 
se réduit donc à rapprocher, par leurs bords, ces petits frag- 
mens de cellules élastiques que la meule à disséminés dans 
la farine, et à les comprimer assez fortement pour opérer une 
pénétration réciproque. La malaxation, enfin, n’est qu’un 
simple mécanisme qui ne communique au Gluten aucune 
propriété nouvelle, mais qui ne fait que mettre à contribu- 
tion les propriétés que cette substance possède déjà. 
Après avoir démontré que les fragmens de cellules gluti- 
neuses se soudent au moyen de leurs scissures, et non de 
leurs parois, il me reste donc à prouver que cette pénétration 
des bords est due à un mode de compression; et je poserai 
immédiatement ici en thèse que cette compression ne doit 
