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que toutes les fois que je me suis contenté de recevoir le 
filet d’eau sur la farine, en fermant et ouvrant alternative- 
ment la main qui la contenoit, il ne m'est resté aucun Gluten; 
qu'il en a été de mème toutes les fois que je me suis con- 
tenté de presser la farine entre les deux mains, mais qu’en la 
roulant dans différens sens, j'ai toujours obtenu une quantité 
assez grande de cette substance. 
Je ferai observer encore que c’est pour produire une péné- 
tration des bords des cellules glutineuses, sur un grand 
nombre de points, qu’on pétrit la fécule avant de la malaxer; 
car le filet d’eau, qui tombe pendant la malaxation , désunit 
et éloigne une foule de points qui n’avoient pas eu le temps 
de se rapprocher, ce qui fait que moins il y aura de-points 
mis en contact, plus le filet d’eau séparera de portions de la 
masse générale, portions qui iront augmenter le volume de la 
fécule. 
En pétrissant, pendant une demi-heure, de la farine 
d'orge, et en l’abandonnant à elle-même pendant près de trois 
heures, j'ai obtenu, par la malaxation, 1 gros 40 grains de 
Gluten non desséché sur 1 once 6 gros 4o grains de farine 
employée. Or on sait qu’en général l'orge n’est pas riche en 
Gluten, et que, d’après M. Proust, il est seulement dans le 
rapport de 3 à 100 avec la farine de la même graine, 
Qu'on me permette de remettre sous les yeux le résultat de 
toutes ces expériences faites soit en grand, soit au microscope. 
Le Gluten est un tissu cellulaire élastique et glutineux. Il 
n’est glutineux que sur les bords des cellules déchirées ,.et non 
sur la surface de leurs parois. En conséquence, toute mani- 
pulation qui ne tendroit à mettre en contaet que les parois et 
