SUR L'HORDÉINE ET LE GLUTEN. 274 
non les scissures, je dis davantage, qui ne tendroit pas à 
rapprocher les scissures et à les forcer à se pénétrer mutuelle- 
ment, ne fourniroit qu’une quantité foible ou nulle de Gluten. 
I se présente ici une objection qui paroitra même assez 
forte. Si le Gluten n’est que le tissu cellulaire du périsperme 
des céréales, le volume des périspermes de l'orge, du fro- 
ment, du seigle, etc., étant, à peu de chose près, identique, 
comment se fait-il que l'orge ne donne que 3 sur 100 de 
Gluten, tandis que le froment peut en donner jusqu’à 14, et 
le plus ordinairement au moins 9, d’après les expériences de 
M. Proust sur l'orge, et de M. Vauquelin sur le froment? 
J'ajouterai encore, pour accroître la force de l’objection, 
un fait qui semble être tombé dans l'oubli, c’est que Beccari 
et Kesselmeyer ont fait des recherches infinies pour rencon- 
trer le Gluten dans le seigle, l'orge et l’avoine, et que ces 
recherches ont été toutes infructueuses, tandis que chez nous 
ces espèces de céréales sont susceptibles de fournir du Gluten 
à la malaxation. Je dois dire encore que le Gluten n’est pas 
une substance qui appartienne exclusivement à quelques 
céréales, que Rouelle l’a rencontré dans la fécule verte des 
plantes, et que Fabroni l’a indiqué dans le raisin comme le 
principal agent de la fermentation vineuse; enfin que bien 
des chimistes l'ont extrait de certains champignons, etc. ; ce 
qui accroît encore la force de l’objection. 
Pour répondre à cette objection, que j'ai pris soin de 
fortifier moi-même, je me garderai bien d’avoir recours à des 
théories. 
Quelque temps avant la maturité de la graine du froment, 
on chercheroit en vain du Gluten dans le périsperme, et cepen- 
