SUR L'HORDÉINE ET LE GLUTEN. 273 
propriétés du Gluten, conservent si nettement leur forme de 
cellules, qu’on ne sauroïit se méprendre sur la nature de ce 
qu'on a sous les yeux. 
Voilà donc la difficulté aplanie; voilà une explication bien 
simple de cette espèce d’anomalie que présente l’ordre des- 
céréales, dont les unes ne donnent point de Gluten, tels que 
le riz, le mais, etc. ; les autres en donnent toujours, tels que 
le froment; et les autres, enfin , en ont refusé aux recher- 
ches des uns, et en ont accordé aux recherches des autres. 
Puisque le Gluten n’est qu’une propriété d’un tissu qui existe 
dans tous les grains, propriété qui varie selon l’âge de la 
même graine, et selon les circonstances dans lesquelles on la 
place, on concevra sans peine que sa présence, constatée 
en grand, pourra dépendre et de l’époque plus ou moins 
avancée où la maturité aura surpris la graine, et de la nature 
du sol, et de l'influence du climat, et du genre de culture, et 
peut-être aussi des différens modes de malaxation : réunion 
de causes bien propres à expliquer la divergence des résul- 
tats obtenus, d’un côté, par Beccari et Kesselmeyer , et de 
l’autre par quelques chimistes modernes. 
Non-seulement la nature et le développement de la végé- 
tation peuvent faire perdre au tissu cellulaire du périsperme 
sa faculté glutineuse, mais encore, à l'aide d’un acide végétal, 
on peut produire le mème effet en un jour. 
Dans le cours d’an travail sur le Gluten , poursuivi sous un 
autre point de vue que celui qui nous occupe, nous fümes 
amené, par une pure prévision, à saturer d’acide oxalique 
l'eau qui devoit nous fournir le filet destiné à la malaxation. 
Nous eûmes soin de nous servir, dans cette expérience, et de 
