274 MÉMOIRE 
la même farine, et des mêmes procédés qui nous avoient 
donné précédemment du Gluten. 
Nous placämes sur un tamis en crin une assez forte quan- 
tité de farine le 13 avril passé, et, à l’aide d’une cuiller, 
nous malaxâmes sous le filet de cet acide oxalique, en ayant 
soin de temps à autre de retirer le tamis pour pétrir, avec la 
cuiller, la farine, et pour faire écouler, à travers le tamis, 
toute l’eau qui la surnageoït. [/eau s’échappoit laiteuse, et 
avec bien plus de facilité que lorsque, avec les mêmes cir- 
constances, nous nous servions d’eau pure; et à force de ma- 
laxer, il ne nous resta rien sur le tamis. 
Craignant que la malaxation n’eût été qu'imparfaite sans 
le secours des mains, nous nous décidàmes à recommencer 
Pexpérience avec de la farine nouvelle, et en nous servant de 
nos mains qui ne marquèrent pas de se dépouiller d’une ma- 
nière assez cuisante, sans retenir la moindre parcelle de Glu- 
ten. Nous avions malaxé la farine sans la pétrir avant de la 
soumettre sous le filet d’eau lui-même; crainte d’un second 
genre d'erreur, il fallut reprendre l'expérience en pétrissant, 
dans de la farine nouvelle, pendant plus d’un quart d'heure, 
la farine qui avoit passé à travers le tamis avant de la ma- 
laxer encore. Mais sous le filet d’acide oxalique, l’eau s’écou- 
loit laiteuse et sans grumeaux apparens, et nous ne fûmes pas 
pas plus heureux cette fois-ci que la première. Cependant, 
au microscope, il étoit facile de s'assurer que l'acide n’avoit 
point détruit le Gluten; qu’il ne l’avoit pas dissout, ainsi que 
les livres l’avancent au sujet de certains acides: on l’y recon- 
noissoit sans peine tenu en suspension; il ne l’avoit donc que 
modifié en le rendant rigide par son astringence. 
