SUR L'HORDÉINE ET LE GLUTEN. 275 
Quand on se rappellera le rôle que les acides jouent dans 
la végétation, et l’inconstance avec laquelle ils y paroïssent 
et s’'évanouissent , on sera forcé d’apercevoir, dans cette expé- 
rience, l’occasion d’un rapprochement curieux entre ce qui 
s’est passé sous nos yeux et ce qui se passe dans les propriétés 
du tissu du périsperme, tissu qui perd, reprend, et perd 
encore son: élasticité glutineuse. 
Aussi M. Proust, qui avoit obtenu 3 sur 100 de Gluten (1) 
avant la germination, et r sur 100 seulement après la germi- 
nation, s’il eût attendu quelques jours plus tard, n’en eüt 
pas rencontré une seule trace, même dans l’état le plus floris- 
sant du périsperme, non pas parce que le Gluten auroit 
diminué après la germination, mais seulement parce que ses 
propriétés nouvelles se seroient opposées au succès de la 
manipulation. 
Le fait suivant suffit, je pense, pour confirmer cet aperçu. 
Si lon trempe du papier bleu dans la graine après huit jours 
de germination dans la terre, 6n pourra s'assurer que la 
graine renferme un acide; ce n’est point de l’acide carbonique, 
puisqu’en pressant la graine sans l’eau, il ne se dégage aucune 
bulle, mais plutôt de l'acide acétique, ainsi qu’on le recon- 
noit à sa saveur. 
Je dois parler d’une autre cause qui, quoique factice et 
non naturelle, peut dénaturer les caractères du Gluten, et le 
rendre méconnaissable, je veux dire le calorique. Qu'on fasse 
bouillir de la farine de froment dans l’eau pure, on ne man- 
quera pas de voir bientôt, soit à la surface du liquide! soit 
(1) Ann. de Chim. et de Phys., t. 5. 
